የሃይድሮክሲክፔል Meysylcellowelose (HPMC)

የቀዘቀዘ ዱቄት እና ተዛማጅ ስልቶች በማስኬድ ላይ የሃይድሮክሲክፔል Mehylowelloseose (HPMC) ውጤቶች
የቀዘቀዘ ሊጡን የማስኬጃ ባህሪዎች ማሻሻል ከፍተኛ ጥራት ያለው የበጣም የታሸገ የበሽታ ዳቦ ትልቅ ምርት ለማግኘት የተወሰነ ተግባራዊ ጠቀሜታ አለው. በዚህ ጥናት ውስጥ አንድ አዲስ የሃይድሮፊሊቲክ ኮሌድ (ሃይድሮክሮክስፕቶክተር ዬልክሎሎሎሎ, ያንግ, ኤም) በቀዝቃዛ ሊጥ ተተግብሯል. የቀዘቀዘ ዱቄት በሮቅ ሊጥ ውስጥ 0.5%, 2%, 2%, የተከማቸ ዳቦ ጥራት የኤች.ሲ.ኤም.ሲ. የመሻሻል ውጤት መገምገም ተገምግሟል. በክፍሎች አወቃቀር እና ባህሪዎች ላይ ተጽዕኖ (ስንዴ ግሉቱተን, ስንዴ, ስንዴ, ስንዴ ስቶር).
The experimental results of farinality and stretching showed that the addition of HPMC improved the processing properties of the dough, and the dynamic frequency scanning results showed that the viscoelasticity of the dough added with HPMC during the freezing period changed little, and the dough network structure remained relatively stable. በተጨማሪም ከቁጥጥር ቡድኑ ጋር ሲነፃፀር የተጠበሰ ቂጣው ልዩ መጠን እና መለጠፊያ የተሻሻለ ልዩ መጠን እና መዘግየት የተሻሻለ ሲሆን ከ 60% HPMC ጋር የቀዘቀዘ ዱቄ ከ 60 ቀናት ጋር የቀዘቀዘ ነበር.
Wheat gluten is the material basis for the formation of dough network structure. Experiments found that the addition of I--IPMC reduced the breakage of Yd and disulfide bonds between wheat gluten proteins during frozen storage. በተጨማሪም, ዝቅተኛ የመድረሻ ኑክሌር መግነጢር እና የመድኃኒት አጠቃቀምን ከፍታ እና የመጫወቻ ማቅረቢያ ክስተቶች ውህደት የተለበሰ ሲሆን በጋሉ ጥቃቅን ጥቃቅን ጥቃቅን ጥቃቅን እድገት እና የበረዶው ክሪስታል ሥራ ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል. Scanning electron microscope showed intuitively that the addition of HPMC could maintain the stability of gluten network structure.
Starch is the most abundant dry matter in dough, and changes in its structure will directly affect the gelatinization characteristics and the quality of the final product. X. The results of X-ray diffraction and DSC showed that the relative crystallinity of starch increased and the gelatinization enthalpy increased after frozen storage. የቀዘቀዘ ማከማቻ ጊዜ የሌለበት የ HPMC ማከማቻ ቦታ ቀስ በቀስ እየቀነሰ ሲሄድ, የ STAL GARTINGINGAINGAISE, አነስተኛ የእንክብካቤነት, የመበስበስ ዋጋ እና የመበስበስ እሴት, ሁሉም ነገር በከፍተኛ ሁኔታ ጨመረ. በማጠራቀሚያው ጊዜው ወቅት, የ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ, የ Starch ክሪስታል አወቃቀር እና የጌትስቲናይን ንብረቶች ቀስ በቀስ ይቀነሱት ነበር.
የእፅዋት ነዳጅ ማምረት እንቅስቃሴ እርሾ በተባባሰ ዱቄት ምርቶች ጥራት ላይ አስፈላጊ ተጽዕኖ አለው. በሙከራዎች በኩል ከቁጥጥር ቡድኑ ጋር ሲነፃፀር የ HPMC የመመዝገቢያ እንቅስቃሴን ከ 60 ቀናት በኋላ የመታጠቢያ ገንዳ እንቅስቃሴን በተሻለ ሁኔታ ይይዛል እናም በተወሰነ ደረጃ የኤች.ሲ.ሲ.ሲ.
ውጤቶቹ እንደተናገረው HPMC ወደ ቀዝቃዛ ዱር ውስጥ እንደ አዲስ የ Chepoprovents እንደ አዲስ የ Comeproverness እና የእንቁላል ዳቦ ጥራት ማሻሻል እንደ አዲስ የመሬት አቀማመጥ አይነት እንደሚጨምር ነው.
Key words: steamed bread; የቀዘቀዘ ሊጥ; hydroxypropyl methylcellulose; ስንዴ Gluten; ስንዴ ስቶር yeast.
የርዕስ ማውጫ


1.1.1 ወደ ማሱኪፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.
1.1.2 የተንጠለጠሉ መጋገሪያ ምርምር ሁኔታ ..................................................................... . ............ 1
1.1.3 የቀዘቀዘ ዱቄት መግቢያ .............................................................................

1.1.5 የቀዘቀዘ ሊጥ የምርምር ሁኔታ ................................................. .. ..........................................
1.1.6 በቀዝቃዛ የዶሮ ጥራት ማሻሻያ ውስጥ የሃይድሮኮሎሎዳዎች መተግበሪያ .................................
1.1.7 Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, I-IPMC) ………. 5


ምዕራፍ 2 በበረዶ ሊቆን የሚቀዘቅዙ ንዑስ ውጤት የቀዘቀዘ መዶሻ እና የእንፋሎት ዳቦ ጥራት. ....................................................................................................


2.2.1 የሙከራ ቁሳቁሶች ....................................................................


2.3 Experimental results and discussion…………………………………………………………………… ． 11

2.3.2 በ DPMC ጭማሪ ላይ የ HPMC ጭማሪ ውጤት በሉክ ውስጥ ባሉት ትብብር ባህሪዎች ላይ ....................... .11
2.3.3 የኤች.ሲ.ሲ.ፒ. ክ.ክ.ሲ. በቁጥጥር ስር ያሉ የ HPMC ጭማሪ ውጤት .................................... 12
2.3.4 የ HPMC መደመር እና የማቀባበቅ ጊዜን በሊኦሎጂያዊ ባህሪያቶች ላይ ........................................... ………………………………………………………………………………………………………….15
2.3.5 በሚቀዘቅዙበት የውሃ ይዘት (GWC) ውስጥ የኤች.ሲ.ኤም.ዲ.5 ውጤቶች የተዘበራረቁ ውጤቶች (GW).


ምዕራፍ 3 ከስንዴ ግሉተን ፕሮቲን ጋር በተያያዘ ምዕራፍ 3 ውጤቶች የመደወያ ውጤቶች ............................................................................................




3.2.4 የሙከራ ዘዴዎች ............................................................ 25


3.3.2 The effect of adding amount of HPMC and freezing storage time on the freezable moisture content (CFW) and thermal stability……………………………………………………………………. 30
3.3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on free sulfhydryl content (C vessel) …………………………………………………………………………………………………………. . 34
3.3.4 በ HPMC መደመር ውጤቶች መጠን እና እርጥብ glututen ጅምላ (n). 5.......................................................
3.3.5 የ HPMC መደራገማ መጠን መጠን እና የ GLUTEN ሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር እና ቅዝቃዛ ጊዜ.
3.3.6 የ FLPMC መደመር ተጨማሪዎች መጠን እና የ GLuten ፕሮቲን ሃይድሮፊን ላይ የመቀየሪያ ጊዜ ........................................................................................



4.1 Introduction .............................................................................................................................. ． 44
4.2 Experimental materials and methods ................................................................................． 45
4.2.1 የሙከራ ቁሳቁሶች .......................................................................................................... 145
4.2.2 የሙከራ መተግበሪያ ...................................................................................................
4.2.3 የሙከራ ዘዴ ....................................................................
4.3 Analysis and discussion ..........................................................................................................． 48
4.3.1 የስንዴ ስቃይ የመሠረታዊ መሠረታዊ አካላት ይዘት .............................................................. 48

4.3.3 የ Starch Passcrition hearcation ቧንቧዎች የ HPMC መደመር እና ማከማቻ ቦታ ማከማቻ ቦታ ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 52 52

4.3.5 በ HPMC ተጨማሪ መጠን እና በስታቲሽ እብጠት ችሎታ ላይ በ HPMC ተጨማሪ መጠን እና በቀዝቃዛ ማከማቻ ችሎታ ላይ .................................................................................................................
4.3.6 I-IPMC ተጨማሪ መጠን እና የቀዘቀዘ የማጠራቀሚያ ጊዜ በ Starmodynamic ባህሪዎች ላይ ................................................................................ ． 57

4.4 የምዕራክ ማጠቃለያ ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 6 1
Chapter 5 Effects of HPMC addition on yeast survival rate and fermentation activity under frozen storage conditions………………………………………………………………………………………………. ． 62
5.15.50 / ............................................................................ 62
5.2 Materials and methods ...........................................................................................................． 62
5.2.1 የሙከራ ቁሳቁሶች እና መሣሪያዎች .............................................................................
5.2.2 Experimental methods . . . ． ． …………………………………………………………………………. 63
5.3 Results and Discussion ..............................................................................................................． 64
5.3.1 የ HPMC መደመር እና የመቀየሪያ ውጤት, በሊጥ መዘግየት ላይ ያለው የጊዜ ማቀዝቀዝ ውጤት ...............................................................................................................................

5.3.3 The effect of adding amount of HPMC and freezing time on the content of glutathione in dough……………………………………………………………………………………………………………66. "
5.4 Chapter Summary .......................................................................................................................． 67

6.1 Conclusion ................................................................................................................................. ． 68
6.2 Outlook .........................................................................................................................................． 68

ምስል 1.1 የሃይድሮክሲክፔል መዋቅራዊ ቅመጽ ............................ . 6


ምስል 2.3 የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ዲ.ዲ.ዲ.
Figure 2.4 The effect of HPMC addition and freezing time on the elasticity of steamed bread………………………………………………………………………………………………………………………………. . 20
ምስል 3.1 እርጥብ ግሉተን በሚገኘው የሮዮሎጂ ባህሪዎች ላይ የ HPMC መደመር እና የቀዘቀዘበት ጊዜ ውጤት ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. . 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
ምስል 3.4 እርጥብ gluuten toduten ጊዜ (n) ማሰራጨት (n).


Figure 3.7 The effect of HPMC addition and freezing time on the microscopic gluten network structure…………………………………………………………………………………………………………... ． 43
Figure 4.1 Starch gelatinization characteristic curve ..............................................................． 51
Figure 4.2 Fluid thixotropy of starch paste ................................................................................． 52 52
Figure 4.3 Effects of adding amount of MC and freezing time on the viscoelasticity of starch paste……………………………………………………………………………………………………………………... ． 57

Figure 4.5 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the thermodynamic properties of starch…………………………………………………………………………………………………………. . 59


Figure 5.2 The effect of HPMC addition and freezing time on the yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………... ． 67
Figure 5.3 Microscopic observation of yeast (microscopic examination) …………………………………………………………………………………………………………………………. 68


Table 2.1 The basic ingredient content of wheat flour…………………………………………………. 11
ሠንጠረዥ 2.2 በሉክ አጫጭር ባህሪዎች ላይ I-IPMC መጨመር ውጤት .................

ሠንጠረዥ 2.4 I-iPMC ጭምር ጭምር መጠን እና የቀዘቀዘ የውሃ ይዘት (CFCM) ጊዜ የቀዘቀዘ ሊቅ .....................................................................................

ሠንጠረዥ 3.1 የመሠረታዊ ንጥረ ነገሮች ይዘት በ gluten ውስጥ .......................................................................
ሠንጠረዥ 3.2 I-IPMC መደመር ተጨማሪ መጠን እና በጠቅላላው የሽግግር ጊዜ (ኢዩ IV) እና በማቀዝቀዣው የውሃ ውስጥ ማከማቻ ቦታ (ኢት ዋልታ) እርጥብ gluten ... 31
Table 3.3 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the peak temperature (product) of thermal denaturation of wheat gluten…………………………………………. 33
ሠንጠረዥ 3.4 የፕሮቲን ሁለተኛ ደረጃ መዋቅሮች እና የተሰጣባቸው ምደባዎች ............ .37

Table 3.6 Effects of I-IPMC addition and freezing storage time on the surface hydrophobicity of wheat gluten……………………………………………………………………………………………. 41
ሠንጠረዥ 4.1 የስንዴ ስቃይ የመሠረታዊ መሠረታዊ አካላት ይዘት ....................................................................................................................................................................................

ሠንጠረዥ 4.3 የስንዴ ስቲክ ፓስታ (ንድፍ) የእንቆቅልሽ አመለካከት ላይ የጠረጴዛ 4.3% .. 55




የተጠበሰ ዳቦ የሚያመለክተው ከተረጋገጠ በኋላ ከቆሎው የተሠራውን ምግብ ነው. እንደ ባህላዊ የቻይና ፓስታ ምግብ እንደመሆኑ መጠን የተጠበቀው ዳቦ ረጅም ታሪክ አለው እናም "የምስራቃ ዳቦ" በመባል ይታወቃል. ምክንያቱም የተጠናቀቀው ምርት ሥነ-መለኮታዊ, ለስላሳ ጣዕም, ጣዕም, ጣዕም እና ምግብ ውስጥ ባለጠጋዎች ጣፋጭ በመሆናቸው [l] በሕዝቡ መካከል በሰፊው ታዋቂ ነው. It is the staple food of our country, especially the northern residents. በሰሜን ውስጥ የምርቶች የአመጋገብ የአመጋገብ አወቃቀር የፍጆታ ፍጆታ መለያዎች እና በአገሪቱ ውስጥ የሚገኙ ዱቄት ምርቶች የአመጋገብ አወቃቀር ክፍል (21).


1) የአዳዲስ ባህርይ የተጠበሰ ዝንባሌዎች ልማት. የተጠበሰ ዳቦ ጥሬ እቃዎችን ፈጠራ እና ተግባራዊ ንቁ ንጥረ ነገሮችን መደነስ, የአመጋገብ እና ተግባራት ያሉት አዲስ የተልባ ዳቦዎች አዲስ ዝርያዎች ተዘጋጅተዋል. Established the evaluation standard for the quality of miscellaneous grain steamed bread by principal component analysis; Fu et a1. (2015) added lemon pomace containing dietary fiber and polyphenols to steamed bread, and evaluated the antioxidant activity of steamed bread; Hao & Beta (2012) studied barley bran and flaxseed (rich in bioactive substances) The production process of steamed bread [5]; Shiau et a1. (2015) ዶኖፕትን የሸክላ ፋይበር ፋይበር የመጨመር ውጤቱን መገምገም ውጤቱን ገምግሟል.
2) ለተጠበሰ ዳቦ ልዩ ዱቄት በማቀነባበር እና በማቀናበር ላይ ምርምር. የዱቄት እና በእንፋሎት ጥንቸሎች እና በእንደዚህ ዓይነቶቹ ዱቄት ላይ የአዲስ ልዩ ዱቄት በአዳዲስ ዱቄት ላይ ያለው የዱር ባህሪዎች እና በዚህ ጥናት ላይ የተደረገበት ውጤት የዱቄት ማቀነባበሪያ ግምገማ የተረጋገጠ ነው. ለምሳሌ, የተለያዩ ዱቄት ወፍጮዎች በዱቄት ጥራት እና በእንፋሎት ጥንቸሎች ላይ የሚደርሱባቸው ውጤቶች ናቸው (7) 81; ብዙ ሰም ስንዴን የመግቢያው ውጤት በእንፋሎት ውስጥ በእንፋሎት ዳቦ ጥራት ላይ ነው. ዚ, ሁንግ, እና ካሃን (2001) በቆርቆሮ እና በሰሜናዊነት የእንፋሎት ምግቦች ጥራት ላይ የስንዴ ፕሮቲን ውጤትን መገምገም እና እንደ ጎሊዲን / ግሊቱኒን ከዶክ ባህሪዎች እና ከእንቆቅልሽ ዳቦ ጥራት ጋር ተዛመደ. ዚንግ, et A1. (2007) በግሉተን ፕሮቲን ይዘት, በፕሮቲን ዓይነት, በፕሮቲን ውስጥ ያለው የቅድመ ወሬ መጠን (1ልሞሞሚንክ) ይዘት እና ጠቅላላ የፕሮቲን ይዘት እና አጠቃላይ የፕሮቲን ይዘት ትንታኔ የተተነተነ ነው. have a significant impact [11].
3)Research on dough preparation and steamed bread making technology. Research on the influence of steamed bread production process conditions on its quality and process optimization; Liu Changhong et al. (2009) showed that in the process of dough conditioning, process parameters such as water addition, dough mixing time, and dough pH value have an impact on the whiteness value of steamed bread. It has a significant impact on sensory evaluation. If the process conditions are not suitable, it will cause the product to turn blue, dark or yellow. The research results show that during the dough preparation process, the amount of water added reaches 45%, and the dough mixing time is 5 minutes, ~ When the pH value of the dough was 6.5 for 10 min, the whiteness value and sensory evaluation of the steamed buns measured by the whiteness meter were the best. ዱቄቱን በሚሽከረከር 15-20 ጊዜዎች በተመሳሳይ ጊዜ, ሊጥ ብልጭታ, ለስላሳ, የመለጠጥ እና የሚያብረቀርቅ ወለል ነው, የሚሽከረከረው ምሰሶ 3 1 ሲሆን, ሊጥው ሉህ አንጸባራቂ ነው, እና የተጠበቀው ቂጣው ነጭ ነው [l ወደ, ሊ, et A1. (2015) የተዋሃደ የመነጨ ሊጥ እና የእሱ ትግበራ በእንፋሎት ዳቦ ማቀነባበሪያ ውስጥ የማምረቻ ሂደት (13].
4)Research on quality improvement of steamed bread. Research on the addition and application of steamed bread quality improvers; በዋናነት (እንደ ኢንዛይሞች, Empsiors, hemsiziers, Empress, ethieys, ethings) እና ሌሎች ተጨማሪዎች (ነፃ) (ነፃ) (ነፃ) celiac disease (Dietary needs of patients with Coeliac Disease [16.1 cit.
5)Preservation and anti-aging of steamed bread and related mechanisms. Pan Lijun et al. (2010) optimized the composite modifier with good anti-aging effect through experimental design [l do not; Wang, et a1. (2015) በእንፋሎት ዳቦ ውስጥ አካላዊ እና ኬሚካዊ ባህሪያትን በመተንተን የግላፉ ፕሮቲን ፖሊሚየን ፖሊሚናሪ ዲሊኔሽን እና ስቶስቲክ ሞቃታማ ውጤት ተጠናቋል. ውጤቶቹ እንዳሳዩት የውሃ ኪሳራ እና ስቶር ዘጋቢ የእርግዝና እርጅና የእርዳታ ዋነኛው ምክንያቶች ናቸው [20].
6)Research on the application of new fermented bacteria and sourdough. ጂያንግ, et A1. (2010) የ caretomium SP መተግበሪያ. በተጠበሰ ዳቦ ውስጥ Xyylanse (ከህመም ጋር) ለማምረት የተቀየረ. ጌሬዝ, et A1. (2012) በተቃራኒው የሚበቅሉ የምእመናን ምርቶች ውስጥ ሁለት ዓይነት የሊቲክ አሲድ ባክቴሪያዎች ተጠቅመዋል. Wu, et al. (2012) በሰሜናዊ የእንቁላዎች ዴቪስሰን, ላክቶስበርክስ ፕሪክሲስ, ላክቶስበርክስ ፕሪክሲሲ and Gerez, et a1. (2012) የሁለት ዓይነት የሊቲክ አሲድ ባክቴሪያዎች የመጥፋት ባህሪያትን ተጠቅመው የጊልዲን ምርቶችን (24) ሌሎች ገጽታዎች አለርጂን ለመቀነስ.
7) በተጠበሰ ዳቦ ውስጥ የቀዘቀዙ ዱቄት በሚተገበርበት ጥናት ላይ ምርምር.
ከነሱ መካከል የተደነገገው ዳቦ በተለመዱ የማጠራቀሚያ ሁኔታዎች ውስጥ ለእርጅና የተጋለጠው, የተጠበሰ ዳቦ ምርትን እና የኢንዱስትሪነትን ማቀነባበር የሚከለክልበት አስፈላጊ አስፈላጊ ጉዳይ ነው. ከእርጅና በኋላ የእንፋሎት ዳቦ መጠን ይቀንሳል - ሸካራጩ ደረቅ እና ከባድ, ብልሽቶች እና ስንጥቆች, የመፍራት እና የመጠጥ መጠን ይቀንሳሉ, እናም የአመጋገብ ዋጋ ይቀንሳል. ይህ የመደርደሪያው ህይወቱን ብቻ ሳይሆን ብዙ ቆሻሻን ይፈጥራል. እንደ እስታትስቲክስ ገለፃ, በዕድሜ መግፋት ምክንያት ዓመታዊው ማጣት ከዱር ምርቶች ውጤት 3% ነው. 7%. የሰዎች አኗኗር ደረጃዎችን እና የጤና ግንዛቤን በፍጥነት ማሻሻል, የተጠበሰ ዳቦ በፍጥነት ማጎልበት, እና ከፍተኛ ጥራት ያለው ከፍተኛ ጥራት ያለው እና ቀላል የመድኃኒት ህይወት ያላቸው ምርቶችን በኢንዱስትሪ ውስጥ የረጅም ጊዜ የቴክኒካዊ ችግር በኢንዱስትሪ ውስጥ ምን ያህል በኢንዱስትሪ ማኖር ይችላል. Based on this background, frozen dough came into being, and its development is still in the ascendant.

የቀዘቀዘ ሊጥ በ 1950 ዎቹ የተገነቡ ዱቄቶችን ማቀነባበር እና ማምረት አዲስ ቴክኖሎጂ ነው. It mainly refers to the use of wheat flour as the main raw material and water or sugar as the main auxiliary materials. የተሸፈነ ወይም ያልተከፈተ ወይም ያልተከፈተ, ፈጣን-ቅዝቃዜ እና ሌሎች ሂደቶች ምርቱ ወደ ቀዘቀዘ ግዛት እንዲደርሱ ያደርጉታል, እና በ 18 "ሲ, ለመቅረቡ ምርቶች, የመጨረሻ ምርት, የተቀቀለ, የተቀቀለ, ወዘተ, ወዘተ [251] መሆን አለበት.

ሀ) የቀዘቀዙ ዱር ዘዴ በአንድ ክፍል የተከፈለ, በፍጥነት ቀዝቅ ያለ, የተዘበራረቀ, የተዘበራረቀ, እና የተቀቀለ (መጋገር, የእንፋሎት, ወዘተ) ይከፈላል.
ለ) ቅድመ-ማበረታቻ እና ማቀዝቀዣው አንድ ክፍል በአንድ ክፍል የተከፈለ, አንድ የተወሰነ ክፍል የቀዘቀዘ ነው, አንደኛው የተረጋገጠ ነው, አንዱ የተረጋገጠ ነው (መጋገር, የእንፋሎት, ወዘተ) ነው.
ሐ) ቅድመ-ተካሂድ የቀዘቀዘ በረዶ በአንድ ቁራጭ የተከፈለ ሲሆን በተሟላ ሁኔታ የተሰራ, ከዚያም በተወሰነ ጊዜ የተሰራ ሲሆን ከዚያ (በተወሰነ ደረጃ (በተወሰነ ደረጃ የተቀቀለ, የቀዘቀዙ, የቀዘቀዘ, የተቀቀለ, የተቀቀለ, የተቀቀለ እና የተቀቀለ (መጋገር, የእንፋሎት, ወዘተ) ተከፍሏል.
መ) ሙሉ በሙሉ የቀዘቀዘ ነበር - ሊጥ ወደ አንድ ቁራጭ የተሰራ ሲሆን በተሟላ ሁኔታ የተሠራ ሲሆን ከዚያም ሙሉ በሙሉ የተዘበራረቀ እና የቀዘቀዘ እና የተከማቸ እና የተከማቸ እና የተከማቸ እና የተከማቸ እና የተከማቸ እና የተከማቸ እና የተከማቸ እና የቀዘቀዘ የተቀቀደ እና የቀዘቀዘ ነው.
የቀዘቀዘ ዱር ለኢንዱስትሪነት, ስቶርሽን እና ሰንሰለት ብቅ ማለት, የማስኬጃ ምርቶችን ውጤታማ በሆነ መንገድ ማሻሻል, የምርት ውጤታማነትን ማሻሻል እና የምርት ጊዜ እና የጉልበት ወጪን ለመቀነስ ይችላል. ስለዚህ, የስታዳ ምግብ እርጅና ምግቦች ውጤታማ በሆነ መንገድ የተከለከሉ ሲሆን የምርቱን ሕይወት የመደርደሪያውን ሕይወት ማራዘም ውጤት ነው. Therefore, especially in Europe, America, Japan and other countries, frozen dough is widely used in white bread (Bread), French Sweet Bread (French Sweet Bread), small muffin (muffin), bread rolls (Rolls), French baguette (- Stick), cookies and frozen
ኬኮች እና ሌሎች ፓስታ ምርቶች የተለያዩ የማመልከቻ ዲግሪዎች አሏቸው [26-27]. ያልተሟላ ስታቲስቲክስ መሠረት እ.ኤ.አ. በ 1990 በዩናይትድ ስቴትስ ውስጥ 80% የሚሆኑት በዩናይትድ ስቴትስ ውስጥ 80% የሚሆኑት የቀዘቀዙ ዱባዎችን ይጠቀሙ ነበር. 50% of bakeries in Japan also used frozen dough. twentieth century
እ.ኤ.አ. በ 1990 ዎቹ የቀዘቀዙ የዶል ማቀነባበሪያ ቴክኖሎጂ ወደ ቻይና አስተዋወቀ. የሳይንስ እና ቴክኖሎጂ ቀጣይ ልማት እና የሰዎች ሕይወት አኗኗር ቀጣይነት ያለው ቀጣይ መሻሻል, የቀዘቀዙ ዱባ ቴክኖሎጂ ሰፊ የልማት ተስፋዎች እና ትልቅ የልማት ቦታ አለው
1.1.4 ክላቶች እና ተፈታታኝ ሁኔታዎች የቀዘቀዙ ዱቄቶች
The frozen dough technology undoubtedly provides a feasible idea for the industrialized production of traditional Chinese food such as steamed bread. ሆኖም, ይህ የማቀናበር ቴክኖሎጂ አንዳንድ ድክመቶች አሉት, በተለይም ረዘም ላለ ጊዜ ረዘም ላለ ጊዜ ቀዝቅዞ, ዝቅተኛ ጥራት ያለው, ከፍተኛ ጥንካሬ, የውሃ መጥፋት, ድሃ ጣዕምና ጣዕም ይኖረዋል. In addition, due to freezing
ሊጥ ባለብዙ አካል (እርጥበት, ፕሮቲን, ስቲስቲን, ትንሹን, ትንሹን-ነዳጅ), ባለብዙ-ጊዜ በይነገጽ (Sply- SAVES), ስለሆነም ከላይ ለተጠቀሰው የጥራት መበላሸት ምክንያቶች በጣም ውስብስብ እና የተለያዩ ምክንያቶች ናቸው.
Most studies have found that the formation and growth of ice crystals in frozen foods is an important factor leading to the deterioration of product quality [291]. የበረዶው ክሪስታሎች የእንስሳት ጥንካሬን ብቻ ቢቀንስ, የጋዜጣውን ዝርያ እና የጂኤል አወቃቀር የሚጎዳ እና የምሽቱ ህዋሶችን ያካተተ ሲሆን የ GLUTEN ን የመያዝ አቅምም የበለጠ ይቀንሳል. In addition, in the case of frozen storage, temperature fluctuations can cause ice crystals to grow due to recrystallization [30]. ስለዚህ, የበረዶ ክሪስታል ማቃለያዎች አሉታዊ ተፅእኖዎችን እና ስቶር ውስጥ ያለውን መጥፎ ተጽዕኖዎች, ግሉተን እና እርሾዎች እድገቶች, ግሩተን እና እርሾዎች ከዚህ በላይ ያሉትን ችግሮች ለመፍታት ቁልፍ ነገር ነው, እናም እሱ ደግሞ ሙቅ የምርምር መስክ እና አቅጣጫ ነው. ባለፉት አሥር ዓመታት ውስጥ ብዙ ተመራማሪዎች በዚህ ሥራ ተሰማርተው የነበሩ አንዳንድ ፍሬያማ የምርምር ውጤቶችን አግኝተዋል. ሆኖም, በዚህ መስክ ውስጥ አንዳንድ አንዳንድ ክፍተቶች እና አንዳንድ ያልተፈታ እና አንዳንድ ጉዳዮች አሉ, ለምሳሌ እንደ-
a)How to restrain the quality deterioration of frozen dough with the extension of frozen storage time, especially how to control the influence of the formation and growth of ice crystals on the structure and properties of the three main components of dough (starch, gluten and yeast), is still an issue. በዚህ የምርምር መስክ ውስጥ መገናኛዎች እና መሠረታዊ ጉዳዮች;
ለ) በማቀነባበር እና በምትማር ምርቶች ውስጥ በማቀነባበር እና በማምረት ምርቶች ውስጥ የተወሰኑ ልዩነቶች ስላሉ አሁንም ከተለያዩ የምርት ዓይነቶች ጋር በማጣመር በተዛማጅ የቀዘቀዘ ሊቅ በማዘጋጀት ላይ አሁንም ምርምር እጥረት አለ,
ሐ / የምርት ኢንተርፕራይዞች እና ፈጠራን እና የፈጠራ ስራዎችን ለማመቻቸት ምቹ የሆነ አዲስ የቀዘቀዙ የሩቅ ማሻሻያዎችን ማመቻቸት, ማሻሻል እና መጠቀም. At present, it still needs to be further strengthened and expanded;
መ) የቀዘቀዘ ዱቄቶች ጥራት እና ተዛማጅ ስልቶች በጥራት መሻሻል ላይ የሃይድሮኮድ ውጤት አሁንም ተጨማሪ ማጠናከሪያ እና በስርዓት አብራርቷል.

በቀዝቃዛ ዱቄት ስርዓት ውስጥ በቁሳዊ አካላት ውስጥ በቁሳዊ አካላት አወቃቀር ውስጥ የቀዘቀዘውን ዱር ቴክኖሎጂዎችን እና የተዛመደውን የዝናብ ፈጠራ ምርምር, እና ከቅርብ ዓመታት ወዲህ የቀዘቀዙ ዱር ምርቶችን እና ንብረቶችን በተመለከተ የረጅም ጊዜ ፈጠራ ምርምር እና ከቅርብ ዓመታት ወዲህ በቀዝቃዛ ዱቄት ምርምር መስክ ውስጥ ያለው ችግር ነው. በተለይም ከቅርብ ዓመታት ወዲህ ዋና ዋና የቤት ውስጥ እና የውጭ ምሁራን በዋነኝነት በሚከተሉት ነጥቦች ላይ ትኩረት ያድርጉ.
የምርት ጥራትን ለማበላሸት ምክንያቶች, በተለይም በባዮሎጂያዊ ማክሮዶሊየስ (ፕሮቲን, ስቶር, ወዘተ (ፕሮቲን, ወዘተ (ፕሮቲን, ወዘተ) ላይ የመቀየሪያ ጊዜን ማቀነባበሪያ አወቃቀር እና ንብረቶች. Formation and growth and its relationship with water state and distribution; changes in wheat gluten protein structure, conformation and properties [31]; changes in starch structure and properties; changes in dough microstructure and related properties, etc. 361.
የቀዘቀዘ ቂጣ ማቀነባበሪያ ማዕቀናት ማቀነባበሪያ ዋና ምክንያቶች: 1) በማቀዝቀዣው ሂደት ውስጥ ዋና ዋና ምክንያቶች, የእድገት እና የመመዝገቢያ እንቅስቃሴው በከፍተኛ ሁኔታ ቀንሷል. 2) The continuous and complete network structure of the dough is destroyed, resulting in the air holding capacity of the dough. and the structural strength is greatly reduced.
Ii. የቀዘቀዘ ዱር ማምረቻ ሂደትን, የቀዘቀዙ የማጠራቀሚያ ሁኔታዎች እና ቀመር. የቀዘቀዘ ሊቅ, የሙቀት መጠን ቁጥጥር, የማጠራቀሚያ ሁኔታዎች, የቀዘቀዘ ህክምና, እርጥብ ይዘት, የጨጓራ ​​ዝርያዎች, የጨጓራ ​​ዘዴዎች, የ Rumuten የፕሮቲን ማቀነባበሪያ ባህሪዎች (37]. በአጠቃላይ, ከፍ ያለ ቀዝቅዞ የሚቀዘቅዙ ተመኖች በመጠን እና በዩብላዊነት የተሰራጩ, ዝቅተኛ ቅዝቃዜዎች የተሰራጨባቸው ዋጋዎች ወጥ በሆነ መልኩ የማይሰራጩ ትላልቅ የበረዶ ክሪስታሎችን ያመርታሉ. በተጨማሪም, ከመስታወቱ የሽግግር ሙቀት (CTA) በታችኛው ዝቅተኛ የቀዘቀዘ የሙቀት መጠን ጥራቱን በጥልቀት መጠናቀቁን, ግን ዋጋው ከፍ ያለ እና ቀዝቃዛ ሰንሰለት የሙቀት መጠኑ ብዙውን ጊዜ ትናንሽ ናቸው. In addition, the fluctuation of the freezing temperature will cause recrystallization, which will affect the quality of the dough.
III. የቀዘቀዘ ሊጥ ምርትን ጥራት ለማሻሻል ተጨማሪዎችን በመጠቀም. ብዙ ተመራማሪዎች የቀዘቀዘ ንድፍ አወቃቀርን ለማሻሻል የተደረጉት ተጨማሪዎችን ለማስተካከል ከነሱ መካከል 25.56], ወዘተ. Mainly include, i) enzyme preparations, such as, transglutaminase, O [. Amylase; ii) emulsifiers, such as monoglyceride stearate, DATEM, SSL, CSL, DATEM, etc.; iii) antioxidants, ascorbic acid, etc.; iv) polysaccharide hydrocolloids, such as guar gum, yellow Originalgum, gum Arabic, konjac gum, sodium alginate, etc.; v) እንደ xu ያሉ ሌሎች ተግባራዊ ንጥረ ነገሮች ያሉ, ለምሳሌ, et A1. (2009) added Ice-structuring Proteins to wet gluten mass under freezing conditions, and studied its protective effect and mechanism on the structure and function of gluten protein [y71.
Ⅳ. የፀረ-ገፃሚ እርሾ እና የአዲስ እርሾ ተቃዋሚነት (58-59]. ሳያኖ, et A1. (እ.ኤ.አ. 2013) በመርከብ ማቋረጫ እና በ Shywinia Es1se, እና ሊ / ቶች መካከል የመታጠቢያ ገንዳዎች የተገኘ የቀዘቀዘ የእርሻ ወኪል (2013) የተገኘ የቢሮኒክ አይኒንግ ወኪል (62J.
1.1.6 በቀዝቃዛ የዶሮ ጥራት ማሻሻያ ውስጥ የሃይድሮኮድሎዳዎች
የሃይድሮኮሎድ ኬሚካዊ ተፈጥሮ ሞኖሻዳክደሮች (ግሉኮስ, ራምነስ, አረማዊ, አረኖ, ወዘተ.) 1-4. Glycosidic bond or/and a. 1 - "6. Glycocsidic ትስስር ወይም ቢሊኮዲክ ቦንድ / ቢሊኮዲክ ቦንድ / ቢሊዮ የተከፋፈለ ሁኔታዎችን ያስከትላል. እንደ ኮንጃክ ድድ, ጉድ አረብኛ የመሳሰሉት ፖሊመር አረብኛ የመሳሰሉት ፖሊመር አረብ. has the functions of controlling the migration, state and distribution of water in the food system. Therefore, the addition of hydrophilic colloids gives food Many functions, properties, and qualities of hydrocolloids are closely related to the interaction between polysaccharides and water and other macromolecular substances. At the same time, due to the multiple functions of thickening, stabilizing, and water retention, hydrocolloids are widely used to include in the food processing of flour products. Wang Xin et al. (2007) studied the effect of adding seaweed polysaccharides and gelatin on the glass transition temperature of dough [631. Wang Yusheng et al. (2013) believed that compound addition of a variety of hydrophilic colloids can significantly change the flow of dough. Change the properties, improve the tensile strength of the dough, enhance the elasticity of the dough, but reduce the extensibility of the dough [delete.
1.1.77dudroxproxprosel methly ሴሉሎስ (ሃይድሮክሲስፕልቴል Meatyly Seetyloose, I-iPMC)
Hydroxypropyl methyl cellulose (Hydroxypropyl methyl cellulose, HPMC) is a naturally occurring cellulose derivative formed by hydroxypropyl and methyl partially replacing the hydroxyl on the cellulose side chain [65] (Fig. 1. 1). ዩናይትድ ስቴትስ ፋርማሲያ (ዩናይትድ ስቴትስ የመድኃኒት ሐኪም) እና ሞለኪንግ ፖሊቲካዊ ዲግሪ በኬሚካዊ ምትክ መጠን በዲፕሎማሲዎች መሠረት በሦስት ምድቦች መሠረት በሦስት ምድቦች መሠረት, F (hicromeLolocoloy 2906) እና k (hyperellooco 2208).
በመስመራዊው ሞለኪውል ሰንሰለት እና ክሪስታል አወቃቀር መኖር ባለሞያ ህይወት መኖር, ሴሉሎስሴይ ዝቅተኛ የውሃ ፍሰት አለው, ይህም የመተግበሪያ ክልልንም የሚገድብ ደካማ የውሃ ፍሰት አለው. ሆኖም በኤች.ዲ.ሲ.ፒ.ፒ. የሚወጣው ምትክ የተካተቱ ሰዎች በዶሮ ውስጥ የበለጠ የሃይድሮሎጂ ሰሃን መኖራቸውን ያስከትላል. እንደ ሴሉሎዝ-ነክ-ሰጭ በሃይድሮፊሊኮዲክ ኮሎይድ, ኤች.ሜ.ሲ.ሲሲሲ በሴቶች, በወረቀት, በጨርቃሚዎች, በመዋቢያዎች, በመድኃኒት እና በምግብ መስኮች በሰፊው ጥቅም ላይ ውሏል. In particular, due to its unique reversible thermo-gelling properties, HPMC is often used as a capsule component for controlled release drugs; በምግብ ውስጥ HPMC እንዲሁ እንደ አሳቢነት, ወፍራም, ኤምዲየሞች, ማገድ, ወዘተ, ወዘተ እና የተወሰኑ ተግባራትን በማሻሻል ረገድ ሚና ይጫወታሉ. For example, the addition of HPMC can change the gelatinization characteristics of starch and reduce the gel strength of starch paste. , HPMC can reduce the loss of moisture in food, reduce the hardness of bread core, and effectively inhibit the aging of bread.
ምንም እንኳን HPMC በተወሰነ ደረጃ ጥቅም ላይ የዋለ ቢሆንም በዋነኝነት የሚሠራ ቢሆንም በዋነኝነት የሚያገለግለው ምርቱን የተወሰኑ መጠን, ሸካራነት ንብረቶች ንብረቶች እና የጎዳና መደርደሪያ ሕይወት [71.74] ነው. ሆኖም, እንደ ጉራ ድድ, ጃኒታን ሙም እና ሶዲየም (7-771] ያሉ የሃይድሮፊሊካዊ ኮሌጆች 75-771], የተጠበሰ ዳቦ ጥገናን ከቅዝቃዛ ሊጥ የተሰራውን ጥራት ማሻሻል ይችላል, በ MEPMC ውስጥ የ HPMC ማተሚያ ላይ ብዙ ጥናቶች አልነበሩም. ውጤቱ አሁንም ተገቢ የሆኑ ሪፖርቶች እጥረት አለ.

1.22rearch ዓላማ እና ጠቀሜታ
በአሁኑ ወቅት ትግበራ እና ትላልቅ የቀዘቀዘ የዝናብ ቴክኖሎጂ በአጠቃላይ በአጠቃላይ በአገሬ ውስጥ አሁንም በልማት ደረጃ ላይ ነው. At the same time, there are certain pitfalls and deficiencies in the frozen dough itself. These comprehensive factors undoubtedly restrict the further application and promotion of frozen dough. on the other hand,this also means that the application of frozen dough has great potential and broad prospects, especially from the perspective of combining frozen dough technology with the industrialized production of traditional Chinese noodles (non-)fermented staple food, to develop more products that meet the needs of Chinese residents. It is of practical significance to improve the quality of the frozen dough based on the characteristics of Chinese pastry and the dietary habits, and is suitable for the processing characteristics of Chinese pastry.
በትክክል በቻይንኛ ኑሮዎች ውስጥ ያለው ተገቢነት ማመልከቻ ጥናት አሁንም በአንፃራዊነት የጎደለው ነው. ስለዚህ የዚህ የሙከራ ዓላማ የ HPMC መተግበሪያን ለማስፋፋት ነው, እናም በእንፋሎት ዳቦ ጥራት ግምገማ በ HPMC የቀዘቀዘ ሊጥ ማቀነባበሪያ መሻሻል መወሰን ነው. በተጨማሪም, ኤች.ሲ.ሲ. በሦስት ዋና ዋና ዋና ዋና ክፍሎች ውስጥ (በስንዴ ፕሮቲን እና እርሳስ) አወቃቀር ውስጥ የተከናወነ ሲሆን በስንዴ ፕሮቲን እና ባህሪዎች ላይ የኤች.ሲ.ሲ.ሲ. And explain its related mechanism problems, in order to provide a new feasible path for the quality improvement of frozen dough, so as to expand the application scope of HPMC in the food field, and to provide theoretical support for the actual production of frozen dough suitable for making steamed bread.
1.3 የጥናቱ ዋና ይዘት
በአጠቃላይ ብዙ የአካል ክፍሎች, ባለ ብዙ-ደረጃ እና ባለ ብዙ ደረጃ ባህሪዎች ባህሪዎች የተለመዱ ውስብስብ ለስላሳ የቁስ ችግር ስርዓት ነው ተብሎ ይታመን ነበር.
በቀዝቃዛ ሊጥ አወቃቀር እና በተቃራኒው የዝናብ ማጠራቀሚያዎች, የስንዴ ግላይተን አወቃቀር እና ባህሪዎች, የስንዴው ስቶርተን አወቃቀር እና ንብረቶች, እና የእፅዋት የመመገቢያ እንቅስቃሴ. ከላይ በተዘረዘሩት ጉዳዮች ላይ በመመርኮዝ የሚከተለው የሙከራ ንድፍ በዚህ የምርምር ርዕስ ርዕስ ውስጥ ነው.
1)Select a new type of hydrophilic colloid, hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) as an additive, and study the addition amount of HPMC under different freezing time (0, 15, 30, 60 days; the same below) conditions. (0%, 0.5%, 1%, 2%; በዙፋኑ ሊጥ, የተጠበሰ ዳቦ (ቂጣው), የዱቄት ዳቦ እና የእንፋሎት ዳቦ ማሻሻያ ንብረቶች እና የእንቁላል ዳቦ ጥራት ላይ የ "HPMC" / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት / ክምችት " HPMC የቀዘቀዘ ሊጥ በሚቀዘቅዙበት ማዕድናት ላይ.
2) የማሻሻያ ዘዴን, የተለያየ የ HPMC ጭማሪዎች, የመርከብ ግሎቱተን ጅምላ, የውሃ ግዛት ሽግግር እና የሰብሎች ግሎቱተን አወቃቀር እና ንብረቶች በተለያዩ የቅዝቃዛ ማከማቻ የጊዜ ሁኔታዎች ስር ጥናት ይደረግባቸዋል.

4) የመሻሻል ዘዴን, የተለያዩ የኤች.ሲ.ሲ.ፒ. ተጨማሪዎች በመግደል እንቅስቃሴ ውስጥ የተለያዩ የ HPMC ጭማሪዎች, የመኖር እድሉ እና ከአድራሻ ግዛት ስር, የተረፈ የማጠራቀሚያ ጊዜዎች ስር,
ምዕራፍ 2 I-IPMC ውጤቶች በቀዝቃዛ ዱባዎች ውስጥ ያሉ ንብረቶች እና በእንፋሎት ዳቦ ጥራት ላይ
2.1 መግቢያ
Generally speaking, the material composition of dough used for making fermented flour products mainly includes biological macromolecular substances (starch, protein), inorganic water, and yeast of organisms, and is formed after hydration, cross-linking and interaction. ልዩ መዋቅር የተረጋጋ እና የተወሳሰበ የቁሳዊ ነገር ስርዓት ተዘጋጅቷል. በርካታ ጥናቶች እንደሚያመለክቱት የሊጥ ባህሪዎች በመጨረሻው ምርት ጥራት ላይ ትልቅ ተፅእኖ እንዳላቸው ያሳያል. Therefore, by optimizing the compounding to meet the specific product and it is a research direction to improve the dough formulation and technology of the quality of the product or food for use; on the other hand, improving or improving the properties of dough processing and preservation to ensure or improve the quality of the product is also an important research issue.
በመግቢያው ውስጥ እንደተጠቀሰው HPMC ን ወደ ዱቄት ስርዓት ማከል እና ዱባዊ ባህሪዎች (በርታይን, የዘመናት, ፅንስ ወዘተ) እና የመጨረሻ የምርት ጥራት ሁለት የቅርብ ጥናቶች ናቸው.
ስለዚህ, ይህ የሙከራ ንድፍ በዋነኝነት የሚከናወነው ከሁለት ገጽታዎች ነው-በቀዝቃዛ ዱቄት ስርዓት ባህሪዎች እና በእንፋሎት የዳቦ ምርቶች ጥራት ላይ የ HPMC ጭማሪ ውጤት.

2.2.1 የሙከራ ቁሳቁሶች



BPS. 500CL የማያቋርጥ የሙቀት መጠን እና የእርጓሜ ሳጥኖች
የ TS-TX Plus አካላዊ ንብረት ሞካሪ

DHG 9070A ፍንዳታ ድፍረቱ ምድጃ
Sm. 986S dough mixer
C21. Kt2134 የስነ-ማቆያ ማብሰያ
Powder meter. ሠ
Extensometer. ሠ

Q200 ልዩ ልዩ ቅኝት ካቢሜሜዲያ

SX2.4.10 እብጠት የእቶን እሳት

አምራች


ሳርተሪየስ, ጀርመን



ጀርመን, ጀርመን
ጀርመን, ጀርመን


ቤጂንግ ቦይ ዬንግ የሙከራ መሣሪያ CO., LTD.
ሁንግ ሺጊ ሄግግ የህክምና መሣሪያዎች CO., LTD.


2.2.3.1 የዱቄት መሠረታዊ አካላት ውሳኔዎች


በማጣቀሻ ዘዴው መሠረት ጊባ / t 14614.2009 የሊጥ የሩጫ የርኩስ ባህሪዎች መወሰን.

በ GB / t 14615.200.2002.2006.2006.2006.20027.2006.26.2006 እ.ኤ.አ.

የ GB / t 17320.1998 የ "GB / t 17320.1998 ን ይመልከቱ" (84]. የ <እርሾ> እንቅስቃሴን ለመግደል 450 ግ ዱቄት እና 5 ኛ ደረጃን ለማቀነባበር, ከዚያ በኋላ ለ 1 ደቂቃ ያህል በ 4 ደቂቃ ውስጥ ለ 4 ደቂቃ ያህል, ከዚያ በኋላ በ 4 ደቂቃ ውስጥ ለ 4 ደቂቃ ያህል, ዱቄቱን አውደቁ እና ወደ ውስጥ ይከፋፍሉ 180g / portion, knead it into a cylindrical shape, then seal it with a ziplock bag, and put it in. Freeze at 18°C for 15, 30, and 60 days. Add 0.5%, 1%, 2% (w/w, dry basis) HPMC to replace the corresponding proportion of flour quality to make dough, and the rest of the production methods remain unchanged. The 0-day frozen storage (unfrozen storage) was እንደ የቁጥጥር ሙከራ ቡድን ጥቅም ላይ ውሏል.
2.2.3.5 የሩዎ የሩጫ ባህላዊ ባህሪዎች ውሳኔ
ከተገጣደለ የቀዘቀዘ ጊዜ በኋላ ዱባውን ናሙናዎች ከ 4 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ በማቀዝቀዣ ውስጥ በማቀዝቀዣ ውስጥ ከ 4 ዲ ግሬድ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ በማቀዝቀዣ ውስጥ ካስቀመጡ, ከዚያ ዱላ ናሙናዎች ሙሉ በሙሉ እስኪቀሙ ድረስ በክፍል ሙቀት ውስጥ ያኑሯቸው. The sample processing method is also applicable to the experimental part of 2.3.6.
ናሙና (2 g) ከፊል የተዘበራረቀ ሊጥ ማዕከላዊ ክፍል ተቆርጦ በ RHAሜሜትሩ (ግኝት R3) በታችኛው ክፍል ላይ ተቀምጦ ነበር. በመጀመሪያ, ናሙናው ለተለዋዋጭ የቃላት ቅኝት ተገዝቷል. የተወሰኑ የሙከራ መለኪያዎች ተዘጋጅተው ነበር-ከ 40 ሚ.ሜ ዲያሜትር ዲያሜትር ያለው ትይዩ ሳህን ወደ 1000 ሚሊየን ተዘጋጅቷል, የሙቀት መጠኑ 25 ° ሴ ነበር, እና የሙከራ ክልል 0.01% ነበር. 100%, የናሙናው ቀሪ ጊዜ 10 ደቂቃ ነው, እና ድግግሞሽ ወደ 1HZ ተዘጋጅቷል. የሙከራው የኒህ ናሙናዎች (LVR) የሚወሰነው በተፈፀሙ ናሙናዎች የሚወሰነው በ Statin ቅኝት ነው. ከዚያ ናሙናው በተለዋዋጭ ድግግሞሽ የተገዛው, እና የተወሰኑ መለኪያዎች እንደሚከተለው ተዘጋጅቷል. Five data points (plots) were recorded in the rheology curve for each 10-fold increase in frequency (linear mode). ከእያንዳንዱ ክላች ጭንቀት በኋላ, ትርፍ ናሙና በስሙበት ጊዜ የውሃ መጥፋትን ለመከላከል በናሙናው ጠርዝ ላይ የተሠራ ፓራፊፊን ዘይት የተሠራ ነበር. Each sample was repeated three times.

ሙሉ በሙሉ የተዘበራረቀ ሊጥ ያለው ማዕከላዊ ክፍል, በአልሙኒየም ስቅራት ውስጥ ማዕከላዊ ክፍል (ለፈሳሽ ናሙናዎች ተስማሚ) (ለፈሳሽ ናሙናዎች ተስማሚ) (ለፈሳሽ ቅኝት ካሎሪሚንግ (DSC) ይለኩ. The specific program parameters are set. As follows: first equilibrate at 20°C for 5 min, then drop to .30°C at a rate of 10"C/min, keep for 10 min, and finally rise to 25°C at a rate of 5"C/min, the purge gas is nitrogen (N2) And its flow rate was 50 mL/min. Using the blank aluminum crucible as a reference, the obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, and the melting enthalpy (day) of the ice crystal was obtained by integrating the peak located at about 0°C. Freezable water content (CFW) is calculated by the following formula [85.86]:

ከነሱ መካከል 厶 የበለፀገውን የድካም ሙቀት ይወክላል, ዋጋውም 334 ጄ ዳን ነው, MC (total Moisture Content) represents the total moisture content in the dough (measured according to GB 50093.2010t78]). Each sample was repeated three times.
2.2.3.7 የተጠበሰ ዳቦ ምርት
After the corresponding freezing time, the frozen dough was taken out, first equilibrated in a 4°C refrigerator for 4 h, and then placed at room temperature until the frozen dough was completely thawed. ዱቄቱን በአንድ ድርሻ ውስጥ ወደ 70 ግራም ይከፋፍሉ, ወደ ቅርጽ ይንከባከቡ እና ከዚያ በቋሚ የሙቀት መጠን እና በእርጥበት ሳጥኖች ውስጥ ያስገቡ እና በ 30 ዲግሪ ሴንቲግሬድ እና ከ 85% አንጻራዊ እርጥበት ሆኖ እንዲያረጋግጡ. After proofing, steam for 20 min, and then cool for 1 h at room temperature to evaluate the quality of steamed bread.

በ GB / t 20981.2007 መሠረት የተደነገገው የተጋለጡ የተረጋገጠ የተረጋገጠ የተረጋገጠ መስተዳድሩ (ሥራ) የተገነባው የመነጨውን መጠን (ሥራ) ክፍያን መጠን እና የጅምላ ጥንቸሎች ብዛት እና የጅምላ ሂሳብ (ሜባ) ምርመራን ለመለካት ነበር. Each sample was replicated three times.
የተጠበሰ ዳቦ ልዩ መጠን (CM3 / g) = የእንፋሎት ዳቦ መጠን (CM3) / የተጠበሰ ዳቦ ብዛት (ሰ)

የሲም አዛዜን የሚያመለክተው የሲም አዛዥ (2011) (2011) (88) (88) ከካንቱ ማሻሻያዎች ጋር. የ 20x 20 x 20 x 20 ሚን ቂጣ የተጠበሰ ዳቦ ከተያዘው የዳቦ ዳቦ እና ከቲፒ (ሸካራነት የመገለጫ ትንተና) ማዕከላዊ ስፋት የተቆረጠው በአካላዊ ንብረት ሞካሪ ነው. Specific parameters: the probe is P/100, the pre-measurement rate is 1 mm/s, the mid-measurement rate is 1 mm/s, the post-measurement rate is 1 mm/s, the compression deformation variable is 50%, and the time interval between two compressions is 30 S, the trigger force is 5 g. እያንዳንዱ ናሙናው 6 ጊዜ ተደጋግሟል.

All experiments were repeated at least three times unless otherwise specified, and the experimental results were expressed as the mean (Mean) ± standard deviation (Standard Deviation). ስታቲስቲክስ 19 ለትርፍ ልዩነት (የመለያየት ትንታኔ) ለመተንተን ጥቅም ላይ ውሏል (የመለያየት ትንተና, NONIVA ትንታኔ), እና የዋጋነቱ ደረጃ O. 05 ነበር. Use Origin 8.0 to draw relevant charts.
2.3 የሙከራ ውጤቶች እና ውይይት
2.3.1 የስንዴ ዱቄት
የአንደኛ ደረጃ የስንዴ ዱቄት

በሠንጠረዥ 2.2 ውስጥ እንደሚታየው በ HPMC በተጨማሪ, ከ 58.10% (ከ 58.10% (HPMC ሊጥ ሳይጨምር) እስከ 60.60% (2% HPMC ሊጥ ሳይጨምር). In addition, the addition of HPMC improved the dough stability time from 10.2 min (blank) to 12.2 min (added 2% HPMC). However, with the increase of HPMC addition, both the dough forming time and the dough weakening degree decreased significantly, from the blank dough forming time of 2.10 min and the weakening degree of 55.0 FU, respectively, to the addition of 2% HPMC, the dough forming time was 1. .50 min and weakening degree of 18.0 FU, decreased by 28.57% and 67.27%, respectively.
ምክንያቱም HPMC ጠንካራ የውሃ ማቆያ እና ውሃ የሚይዝ የ HPMC ተጨማሪ የመጠጥ መጠን 500 የሚደርሰው የ HPMC የመቀነስ ጊዜን ያሻሽላል, ይህም የኤች.ሜ.ሲ.ፒ. ሊጥ ዱቄቱ የዶሮ መረጋጋት ጊዜ ከ 500 ፉ በላይ የተጠበሰ እና የዶክ ማደንዘዣው የአንፃራዊ መረጋጋት ጊዜ እና የመጨረሻውን ወጥነት ባለው ከፍተኛ ወጥነት ላይ ያለው ልዩነት ይጨምራል. በ HPMC የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ. የሊጥነቱን ወጥነት በማረጋጋት ሚና ሊጫወት እንደሚችል የ HEPME የማሸጊያ / ች

ማሳሰቢያ-በተመሳሳይ አምድ ውስጥ የተለያዩ የሱድጌዎች ዝርዝር ፊደላት ጉልህ ልዩ ልዩ ለውጥ ያመለክታሉ (ፒ <0.05)

2.3.3 የ HPMC ጭማሪ በዶክ የታሸገ ባህሪዎች ላይ ውጤት
የሊጥቋጦው የታሸገ ባህሪዎች ቅጥያውን, የታዘዘ እና የዱቄቱን ጥምርታ ጨምሮ, ከተረጋገጠ በኋላ የመጠምዘዣ ባህሪያትን በተሻለ ሁኔታ ማንፀባረቅ ይችላሉ. The tensile properties of the dough are attributed to the extension of the glutenin molecules in the dough extensibility, as the cross-linking of glutenin molecular chains determines the elasticity of the dough [921]. Termonia, Smith (1987) [93] believed that the elongation of polymers depends on two chemical kinetic processes, that is, the breaking of secondary bonds between molecular chains and the deformation of cross-linked molecular chains. When the deformation rate of the molecular chain is relatively low, the molecular chain cannot sufficiently and quickly cope with the stress generated by the stretching of the molecular chain, which in turn leads to the breakage of the molecular chain, and the extension length of the molecular chain is also short. Only when the deformation rate of the molecular chain can ensure that the molecular chain can be deformed quickly and sufficiently, and the covalent bond nodes in the molecular chain will not be broken, the elongation of the polymer can be increased. Therefore, changing the deformation and elongation behavior of the gluten protein chain will have an impact on the tensile properties of the dough [92].
Table 2.3 lists the effects of different amounts of HPMC (O, 0.5%, 1% and 2%) and different proofing 1'9 (45 min, 90 min and 135 min) on the dough tensile properties (energy, stretch resistance, maximum stretch resistance, elongation, stretch ratio and maximum stretch ratio). The experimental results show that the tensile properties of all dough samples increase with the extension of the proofing time except the elongation which decreases with the extension of the proofing time. ለኃይል ዋጋ, ከ 0 እስከ 90 ደቂቃ ከ 0 እስከ 90 ደቂቃ ድረስ የተቀሩት ዱር ናሙናዎች የኃይል ዋጋ ቀስ በቀስ ከ 1% HPMC በተጨማሪ, እና የሁሉም ዶሮ ናሙናዎች የኃይል ዋጋ ቀስ በቀስ ጨምረዋል. There were no significant changes. ይህ የሚያሳየው የማረጋገጫ ጊዜ 90 ደቂቃ, የሊጥላ አውታር አወቃቀር (በሞለኪውል ሰንሰለቶች መካከል ማገናኘት) ሙሉ በሙሉ ተፈጠረ. Therefore, the proofing time is further extended, and there is no significant difference in the energy value. At the same time, this can also provide a reference for determining the proofing time of the dough. እንደ ማስረጃ ሰንሰለቶች መካከል የሚደረግበት ጊዜ, ሞለኪውላ ሰንሰለቶች መካከል የበለጠ የሁለተኛ ደረጃ ሰንሰለቶች የተገነቡ ሲሆን ሞለኪውል ሰንሰለቶችም በጣም የተቆራረጡ ሰንሰለቶች እና ከፍተኛ ደረጃ የመቋቋም ችሎታ ቀስ በቀስ ጭማሪ. በተመሳሳይ ጊዜ የሞለኪዩላር ሰንሰለቶች የመነሻ ለውጥ እና የሞለኪውሉ ሰንሰለቶች በማገናኘት መካከል የሁለተኛ ትስስር ጭማሪ ሲሆን ይህም ሊጡን ሰንሰለቶች እንዲጨምር ምክንያት ሆኗል. የታላቁን የመቋቋም / ከፍተኛ ደረጃ የመቋቋም ችሎታ መጨመር እና የዘመኑ መቀነስ ጭማሪ እና የታሸገ ll / ከፍተኛ የቁጥር ጥምርታ እንዲጨምር ምክንያት ሆኗል.
However, the addition of HPMC can effectively suppress the above trend and change the tensile properties of the dough. የኤች.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ. ከፍተኛ ጭማሪ, የታላቁን የመቋቋም ችሎታ, ከፍተኛውን የመቋቋም ችሎታ, የሊጥ መቋቋም እና የኃይል እሴት የሚቀንስ, የመቅደቂያው ሁሉ የሚቀንስ ሲሆን የመጥፋት ስሜት በተለይም, የ HPMC ን ጭማሪ 45 ደቂቃ ባለው ጊዜ ውስጥ, ከ 148.20 j (0.54 J (0.54 J) ይጨምሩ. 120.70 j.
J (2% HPMC added). በተመሳሳይ ጊዜ, ከ 674.50 እስከ 594.50 ዶላር ከፍ ከፍ ያለ ከፍተኛውን የመቋቋም ችሎታ, ከ $ 0.50 ± (1% HPMC ታክሏል), However, the elongation of the dough increased from 154.75+7.57 MITI (blank) to 164.70-a: 2.55 m/rl(adding 0.5% HPMC), 162.90-a: 4 .05 min (1% HPMC added), and 1 67.20-a: 1.98 min (2% HPMC added). ግሉተን የፕሮቲን ሞለኪው ሰንሰለት ተከላካይ ተቃውሞውን የሚቀንሱ በመጨመሩ ላይ የ PPMC ን በመጨመር የተዘበራረቀ ባህሪን በማከል የፕላዝራርስ-የውሃ ይዘት መጨመር ምክንያት ሊሆን ይችላል. (eg, specific volume, texture) of the final product.

የሊጥ ራትዮሎጂያዊ ባህሪዎች እንደ ቪክሶላይዜሽን, መረጋጋት እና ማቀነባበሪያ ባህሪዎች, እንዲሁም በማቀነባበር እና በማከማቸት ውስጥ ያሉ ንብረቶች ያሉ የንብረት ባህሪያትን የሚያንፀባርቁ የዶሮ ንብረቶች አስፈላጊ ገጽታ ናቸው.

በቀዝቃዛ ዱባዎች በ RHOOCORYS ላይ የ HPMC ተጨማሪ ውጤት
Figure 2.1 shows the change of storage modulus (elastic modulus, G') and loss modulus (viscous modulus, G") of dough with different HPMC content from 0 days to 60 days. The results showed that with the prolongation of freezing storage time, the G' of the dough without adding HPMC decreased significantly, while the change of G" was relatively small, and the /an Q (G''/G') increased. This may be due to the fact that the network structure of the dough is damaged by ice crystals during freezing storage, which reduces its structural strength and thus the elastic modulus decreases significantly. ሆኖም በኤች.ዲ.ሲ. በተጨማሪ ጭማሪ, የ G 'ልዩነት ቀስ በቀስ ቀንሷል. በተለይም, የኤች.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲሲክ 2% ሲሆን የ G 'ልዩነት ትንሹ ነበር. This shows that HPMC can effectively inhibit the formation of ice crystals and the increase in the size of ice crystals, thereby reducing the damage to the dough structure and maintaining the structural strength of the dough. በተጨማሪም, የ G 'የ "ዱቄት ዋጋ" ዱቄት ሊጥ ከሚያስከትለው እርጥብ የ GLUTEN ሊሽ ከሚያስከትለው, ከከባድ አውታረ መረብ አወቃቀር ይበልጣል.
2.3.5 የ HPMC ተጨማሪ መጠን መጠን መጠን እና በቀዝቃዛ ሊቁ ውስጥ በሚቀዘቅዝ የውሃ ይዘት (ኦው) ላይ የማጠራቀሚያ ጊዜ
ከሌላው ንጥረ ነገሮች ጋር ተጣምሮ ከአካባቢያቸው ጋር የሚዛመድ እርጥበት (ነፃ-ፍተሻ, የተገደበ, የተገደበ, የተገደበ ከሆነ (ነፃ-ፍሰት, የተገደበ, የተገደበ ከሆነ) ጋር የሚዛመድ ሁሉም እርጥብ ክሪስታሎች አይደሉም. Freezable water is the water in the dough that can undergo phase transformation to form ice crystals at low temperatures. The amount of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystal formation. በተጨማሪም, የተዘበራረቀው የውሃ ይዘት እንደ ቀዝቃዛ የውሃ ለውጦች, እንደ ቀዝቃዛ ማከማቻ ጊዜ, የማጠራቀሚያ ሙቀት እና የቁሳዊ ሥርዓት አወቃቀር እና ንብረቶች ለውጥ. ቀዝቃዛ ሊጥ, ቀዝቅዞ ማጠራቀሚያ ማከማቻ ቦታን ሳያጨምር q ሐኪሙ ከ 32.48 ± 0.32% (ከ 0 0.33 ± 0.64 ± 0.64 ± 0.64% (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 0 ቀናት). ታይቴራ ለ 60 ቀናት), ጭማሪው መጠን 20.47% ነበር. ሆኖም ከ 60 ቀናት ከቀዘቀዘ ማከማቻ በኋላ, የ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ, የቢኤች ቁጥር ቀንሷል, በ 18.41%, 13.71%, እና 12.48% (ሠንጠረዥ 2.4). At the same time, the o∥ of the unfrozen dough decreased correspondingly with the increase of the amount of HPMC added, from 32.48a-0.32% (without adding HPMC) to 31.73±0.20% in turn. (adding0.5% HPMC), 3 1.29+0.03% (adding 1% HPMC) and 30.44±0.03% (adding 2% HPMC) Water holding capacity, inhibits the free flow of water and reduces the amount of water that can be frozen. In the process of freezing storage, along with recrystallization, the dough structure is destroyed, so that part of the non-freezable water is converted into freezable water, thus increasing the content of freezable water. However, HPMC can effectively inhibit the formation and growth of ice crystals and protect the stability of the dough structure, thus effectively inhibiting the increase of the freezable water content. This is consistent with the change law of the freezable water content in the frozen wet gluten dough, but because the dough contains more starch, the CFW value is smaller than the G∥ value determined by the wet gluten dough (Table 3.2).

2.3.6.1 በ HPMC መደመር መጠን መጠን እና በቀዝቃዛ ማከማቻ መጠን በተወሰነው የእንፋሎት መጠን ላይ
The specific volume of steamed bread can better reflect the appearance and sensory quality of steamed bread. የተጠበቀው የዳቦ መጠን ትልቁ መጠን, ትልቅ ጥራት ያለው የእንፋሎት ዳቦ መጠን, እና የተለየ መጠን ምግቦች ላይ በመገጣጠሚያ, በቀለም, በሸካሸቀጥ እና በስሜት ግምገማ ላይ የተወሰነ ተጽዕኖ ያሳድራሉ. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.

The specific volume of steamed bread can better reflect the appearance and sensory quality of steamed bread. የተጠበቀው የዳቦ መጠን ትልቁ መጠን, ትልቅ ጥራት ያለው የእንፋሎት ዳቦ መጠን, እና የተለየ መጠን ምግቦች ላይ በመገጣጠሚያ, በቀለም, በሸካሸቀጥ እና በስሜት ግምገማ ላይ የተወሰነ ተጽዕኖ ያሳድራሉ. Generally speaking, steamed buns with larger specific volume are also more popular with consumers to a certain extent.
However, the specific volume of the steamed bread made from frozen dough decreased with the extension of the frozen storage time. Among them, the specific volume of the steamed bread made from the frozen dough without adding HPMC was 2.835±0.064 cm3/g (frozen storage). 0 ቀናት) እስከ 1.495 ± 0.070 CM3 / g (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 60 ቀናት); while the specific volume of steamed bread made from frozen dough added with 2% HPMC dropped from 3.160±0.041 cm3/g to 2.160±0.041 cm3/g. 451±0.033 cm3/g, therefore, the specific volume of the steamed bread made from the frozen dough added with HPMC decreased with the increase of the added amount. የእንፋሎት ዳቦ የሚነካው እጅግ በጣም የተጎናጸፈው የእርጥብ የመመዝገቢያ እንቅስቃሴ ብቻ ሳይሆን, የመጠጥ አውታረ መረብ መዋቅር የመያዝ አቅም ያለው የመጨረሻው የዝርዝር አወቃቀር አቅም ያለው የመጨረሻው ምርት ብዛት ላይም ከፍተኛ ተፅእኖ አለው [96'9 በተጠቀሱት. The measurement results of the above rheological properties show that the integrity and structural strength of the dough network structure are destroyed during the freezing storage process, and the degree of damage is intensified with the extension of the freezing storage time. በሂደቱ ወቅት, የጋዝ መያዝ አቅም ድሃ ነው, ይህም በተራው የተጠበሰ ዳቦን የተወሰነ መጠን ወደ ቀንሷል. However, the addition of HPMC can more effectively protect the integrity of the dough network structure, so that the air-holding properties of the dough are better maintained, therefore, in O. During the 60-day frozen storage period, with the increase of HPMC addition, the specific volume of the corresponding steamed bread decreased gradually.

TPA (Textural Profile Analyses) physical property test can comprehensively reflect the mechanical properties and quality of pasta food, including hardness, elasticity, cohesion, chewiness and resilience. ምስል 2.3 የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ. የመርከብ እና የዘመን እጥፍ በሆነው ድካም ላይ የማቅረቢያ ጊዜን ያሳያል. The results show that for fresh dough without freezing treatment, with the increase of HPMC addition, the hardness of steamed bread significantly increases. ከ 355.55 ± 24.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.6.9.99 G ያክሉ) This may be related to the increase in specific volume of steamed bread. በተጨማሪም የኤች.ዲ.ሲ. የተከፈለበት መጠን እንደሚጨምር በስእል 2.4 እንደሚታየው ከ 0.968 ± 0.006 ± 0.006 ± 0.006 ± 0.006 (ባዶ) እንዲጨምር ያደርጋል. .020 ± 0.004 (add 0.5% HPMC), 1.073 ± 0.006 (add 1% I-IPMC) and 1.176 ± 0.003 (add 2% HPMC). The changes of the hardness and elasticity of steamed bread indicated that the addition of HPMC could improve the quality of steamed bread. This is consistent with the research results of Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] and Barcenas, Rosell (2005) [worms], that is, HPMC can significantly reduce the hardness of bread and improve the quality of bread.

የ HPMC መደመር እና የቀዘቀዘ የዝናብ ማከማቻ የቻይናውያን የእንቆቅልሽ ዳቦ ጥንካሬ

ከ 2% HPMC ጋር ከቀዘቀዘ ሊቁ የተሠራው የእንፋሎት ቂጣ ጥንካሬ ከ2.2.23 ± 15.944 G (የቀዘቀዘ ማከማቻ ± 82.848 G (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 60 ቀናት ያህል ጨምሯል. Fig 2．4 Effect of HPMC addition and frozen storage on springiness of Chinese steamed bread In terms of elasticity, the elasticity of steamed bread made from frozen dough without adding HPMC decreased from 0.968 ± 0.006 (freezing for 0 days) to 0.689 ± 0.022 (frozen for 60 days); ከቀዘቀዘ ከ 2% HPMC ጋር ከ 1.176 ± 0.003 (ከ 0 0.003 ± 0.003 (ለ 60 ቀናት (ለ 60 ቀናት) ቀንሷል. በግልጽ እንደሚታየው, በቀዝቃዛው ማከማቻ ወቅት በበረዶው ሊጥ የተጨመረው የ HPMC መጨመር እና የመለጠጥ መጠን ያለው የመለጠጥ መጠን ቀንሷል. ይህ የሚያሳየው የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ. የተባለውን ዳቦ ጥራት ውጤታማ በሆነ መንገድ ማሻሻል እንደሚችል ያሳያል. በተጨማሪም, ሰንጠረዥ 2.5 የእንቁላል ዳቦ በሌሎች ሸካራነት ቂጣዎች ላይ የ HPMC መደመር እና የቀዘቀዘ የማጠራቀሚያ ጊዜን ይዘረዝራል. ) ምንም ወሳኝ ለውጥ አልነበራቸውም (p> 0.05); ሆኖም, በ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ ውስጥ በ 0 ቀናት ውስጥ, ብልሹ እና ቆሻሻው በከፍተኛ ሁኔታ ቀንሷል (ፒ

On the other hand, with the prolongation of freezing time, the cohesion and restoring force of steamed bread decreased significantly. For steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, its cohesion was increased by O. 86-4-0.03 g (frozen storage 0 days) was reduced to 0.49+0.06 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.48+0.04 g (frozen storage for 0 days) to 0.17±0.01 (frozen storage for 0 days) 60 days); however, for steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the cohesion was reduced from 0.93+0.02 g (0 days frozen) to 0.61+0.07 g (frozen storage for 60 days), while the restoring force was reduced from 0.53+0.01 g (frozen storage for 0 days) to 0.27+4-0.02 (frozen storage for 60 days). በተጨማሪም የቀዘቀዘ የማከማቸት ጊዜን በማብራራት የተጠበሰ ድካምና ቆሻሻዎች በከፍተኛ ሁኔታ ጨመረ. For the steamed bread made from frozen dough without adding HPMC, the stickiness was increased by 336.54+37. 24 (0 days of frozen storage) increased to 1232.86±67.67 (60 days of frozen storage), while chewiness increased from 325.76+34.64 (0 days of frozen storage) to 1005.83+83.95 (frozen for 60 days); however, for the steamed buns made from frozen dough with 2% HPMC added, the stickiness increased from 206.62+1 1.84 (frozen for 0 days) to 472.84. 96+45.58 (frozen storage for 60 days), while chewiness increased from 200.78+10.21 (frozen storage for 0 days) to 404.53+31.26 (frozen storage for 60 days). This shows that the addition of HPMC can effectively inhibit the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage. In addition, the changes in the texture properties of steamed bread caused by freezing storage (such as the increase of stickiness and chewiness and the decrease of recovery force) There is also a certain internal correlation with the change of steamed bread specific volume. Thus, dough properties (eg, farinality, elongation, and rheological properties) can be improved by adding HPMC to frozen dough, and HPMC inhibits the formation, growth, and redistribution of ice crystals (recrystallization process), making frozen dough The quality of the processed steamed buns is improved.
2.4 ምዕራፍ ማጠቃለያ
ሃይድሮክሮክቴፕተር ዬልክሊሎሎሎዝ (ኤች.ሲ.ሲ.ሲ) የመጨረሻው ምርቱ አሁንም እየጎተተች የቻይናውያን ቂጣ ምግብ በቻይንሄድ ሊጥ ውስጥ የሃይድሮፊሊክ ኮሌድ እና የቀዘቀዘ ቂጣ ምግብ ነው. የዚህ ጥናት ዋና ዓላማ በቀዘቀዘ ቂጣ እና በሌሎች የቻይንኛ ቅጥ ምርቶች ውስጥ የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ኤን. The results show that HPMC can improve the farinaceous properties of the dough. When the addition amount of HPMC is 2%, the water absorption rate of the dough increases from 58.10% in the control group to 60.60%; 2 min increased to 12.2 min; በተመሳሳይ ጊዜ, ዱቄት ፎርሜሽን ጊዜ ከ 2.1 ደቂቃ ወደ 1.5 ሚሊየን ቀንሷል. የመቆጣጠሪያ ቡድኑ ከ 55 ፉ እስከ 18 ፉ ድረስ የደከመ ዲግሪ በ 55 ፉ ቀንሷል. በተጨማሪም, ኤች.ሲ.ሲ. በተጨማሪም የመንቆቅልቆቹን የታላቁ ባህሪያትን አሻሽሏል. በኤች.ዲ.ሲ.ሲ. መጠን ጭማሪው አማካኝነት, ሊጥ ያለው ማመጣጠን በከፍተኛ ሁኔታ ጨምሯል. በከፍተኛ ደረጃ ቀንሷል. በተጨማሪም በረዶው በበረዶ ክሬሚድ ወቅት የተከሰተውን የ "DPRE" ንብረቱን ለማስተካከል, የዶርኪንግ ኔትወርክ አወቃቀር አቋሙን ጠብቆ ለማቆየት የኤች.ሲ.ፒ. ኔትወርክ አቋማቸውን በመጠበቅ ረገድ የኤች.ሲ.ፒ. የመጨረሻው ምርት ጥራት ዋስትና ተሰጥቶታል.
በሌላ በኩል የሙከራ ውጤቶች እንዳሉት የኤች.ሲ.ሲ.ሲ. በተጨማሪ ከቀዘቀዘ ሊጥ በተሰራው በእንፋሎት ዳቦ በተሰራው በእንፋሎት ዳቦ ላይም ጥሩ ጥራት ያለው ቁጥጥር እና መሻሻልም እንዳለው አሳይቷል. For the unfrozen samples, the addition of HPMC increased the specific volume of the steamed bread and improved the texture properties of the steamed bread - reduced the hardness of the steamed bread, increased its elasticity, and at the same time reduced the stickiness and chewiness of the steamed bread. In addition, the addition of HPMC inhibited the deterioration of the quality of steamed buns made from frozen dough with the extension of freezing storage time - reducing the degree of increase in the hardness, stickiness and chewiness of the steamed buns, as well as reducing the elasticity of the steamed buns, Cohesion and recovery force decrease.



Wheat gluten is the most abundant storage protein in wheat grains, accounting for more than 80% of the total protein. According to the solubility of its components, it can be roughly divided into glutenin (soluble in alkaline solution) and gliadin (soluble in alkaline solution). በኢታኖል መፍትሄ ውስጥ). ከእነሱ መካከል ሞለኪውላዊው ክብደት (MW) እንደ 1x107DA ያህል ከፍ ያለ ነው, ይህም የመልቀቂያ እና intranamulare ብልሹነት ማሰሪያዎችን ሊፈጥር ይችላል, የሞለኪውል ሚዛን 1x104da ብቻ ነው, እናም ሞለኪውሎች ውስጣዊ ግፊቶች የመለዋወጫ ማስቀመጫ ማስቀመጫ መጠሪያ መጠጣት ብቻ ነው. Campos, Steffe, & Ng (1 996) divided the formation of dough into two processes: energy input (mixing process with dough) and protein association (formation of dough network structure). It is generally believed that during dough formation, glutenin determines the elasticity and structural strength of the dough, while gliadin determines the viscosity and fluidity of the dough [102]. It can be seen that gluten protein has an indispensable and unique role in the formation of the dough network structure, and endows the dough with cohesion, viscoelasticity and water absorption.
በተጨማሪም, በአጉሊ መነፅር የአዕምሮ እይታ, የሦስት አቅጣጫዊ አውታረ መረብ አወቃቀር, የሦስት አቅጣጫዊ አውታረ መረብ አወቃቀር (እንደ ሃይድሮጂን ቦንድ, የሃይድሮጂን ሰራዊቶች, የሃይድሮጂን ሰራዊቶች) (103). ምንም እንኳን የሁለተኛ ደረጃ ትስስር ጉልበት ቢኖርም

በቀዝቃዛ ሁኔታ, በቀዝቃዛ ሁኔታዎች, የበረዶ ክሪስታሎች (ክሪስታት እና የመዝናኛ (ክሪስታልንግ እና የዝናብ አፀያፊ ሂደት) ፍሰት እና እድገቱ, እና የመዋቅሩ አቋሙ ይደመሰሳል, እና ጥቃቅን አቋሙ ይጠፋል, እና ጥቃቅን አቋሙ ይጠፋል. Accompanied by changes in the structure and properties of gluten protein [105'1061. As Zhao, et a1. (2012) የማቀዝቀዝ ጊዜ ካደረገው ማቃጠል ጋር የተገኘ, የጋሎቱላር የፕሮቲዲካል ክብደቱ እና የሞለኪውል የፕሮቲኒጂካል ራዲየስ የጋለተን ፕሮቲን በከፊል የተጠቆመ ሲሆን ይህም ግላይን ፕሮቲን በከፊል የተጠቆመ ነው. በተጨማሪም, የ GLuten ፕሮቲን የ Spatial Congogation ለውጦች እና የ Thermynamic ባህሪዎች በቆሻሻ ማቀነባበሪያ ውስጥ ንብረቶችን እና የምርት ጥራት ላይ ተጽዕኖ ያሳድራሉ. Therefore, in the process of freezing storage, it is of certain research significance to investigate the changes of water state (ice crystal state) and the structure and properties of gluten protein under different freezing storage time conditions.
በመግቢያው ላይ እንደተጠቀሰው የሀይድሮክፔል ሎጋሮኮድ (ኤች.ሲ.ሲ.ሲ.) ውስጥ የሀይድሮክሲኮሎጂል ትግበራ (HPMC) ትግበራው በጣም የተጠናው አይደለም, እናም በድርጊቱ አሠራሩ ላይ ምርምር አነስተኛ ነው.
ስለዚህ የዚህ የሙቀት ዓላማ በሉቱኒ ፕሮቲን ሪያሎሎጂያዊ ንብረቶች, ከ MARRADEDNACOMAMAMACENCES እና የእሱ / የ HPMC (0, 0.5%), 1%, 0,5, 5,5%), 1%, 0,5, 50%), የ <ቴርሞዶድ ሊጥ> ን በመመርመር, የ <ቴርሞድይናሚን ሊጥ> ን በመመርመር, የቴርሞዳድይና ሊሽር / የመርጃ ሞዴል የ ICACECHERAMERአዊ ባህሪዎች, እና የተዛመዱ ችግሮችን ማሻሻል, የ HPMC ዘዴ ችግሮች ሚና እንዲኖሩበት.
3.2 ቁሳቁሶች እና ዘዴዎች
3.2.1 የሙከራ ቁሳቁሶች
Gluten Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; ሃይድሮክራሲያዊትልኤል ኦትልክሊሎሎዝ (ኤች.ሲ.ኤም.ሲ.


Discovery. R3 rheomy
DSC. Q200 ልዩ ልዩ ቅኝት ካቢሜሜዲያ
PQ00 1 ዝቅተኛ-መስክ NMR መሣሪያ



ቢሲ / ቢድ. 272 ሲ.ሲ.ሲ ማቀዝቀዣ
BCD. የ 201l ማቀዝቀዣ
ME. 5 የአልትራሳውሽና ቀሪ ሂሳብ

ኒኮሌት 67 የአራት ነክ ሽግግር

KDC. 160hr ከፍተኛ ፍጥነት ያለው ማቀዝቀዣ ሴንተር
ቴርሞ ፊሸር ኤፍ.ሲ.



SX2.4.10 እብጠት የእቶን እሳት

አምራች








ሳርተሪየስ, ጀርመን


ቤጂንግ ቦይ ዬንግ የሙከራ መሣሪያ CO., LTD.








በሙከራዎች ውስጥ ጥቅም ላይ የዋሉ ሁሉም የኬሚካሎች ተከላካዮች ትንታኔ ደረጃ ነበሩ.

በ 5 ደቂቃ ውስጥ ባለው ብርጭቆ (40%, W / W) ይመዝኑ, በ 5 ደቂቃ ውስጥ ባለው የመስታወት በትር ይመዝኑ እና ከዚያ በኋላ በ 4 ሰዓታት ውስጥ ለ 24 ሰዓታት ያኑሩ. በመጨረሻም, በ .18 ℃ ውስጥ ማቀዝቀዝ አንድ የተወሰነ ጊዜ (15 ቀናት, 30 ቀናት እና 60 ቀናት). የተገቢው የ GLuten የ GLUTE PLOWS ዱቄት እና የተቀሩ የማምረት ቧንቧዎች እና የቀዘቀዙ የማምረቻ ቧንቧዎች (ሴቶች, አዲስ ያልተስተካከለ ናሙና) እና የቀሪውን የማምረቻ ደረጃዎች (W / w) እና የቀሪውን የማምረቻ እርምጃዎች እና የቀዘቀዙ የእድገት ደረጃዎች እና የቀዘቀዙ የእድገት ደረጃዎች እና የቀዘቀዙ የእድገት ደረጃዎች (W / w) የተቀየሩ ናቸው HPMC additions.

ተጓዳኝ የቀዘቀዘ ጊዜ ሲያልቅ የቀዘቀዘ እርጥብ ግሎቱተን ጅምላ ከ 8 ሰዓታት ጋር እኩል የሆነ ከ 4 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ያኑሩ. ከዚያ ናሙናው ሙሉ በሙሉ እስኪታሰር ድረስ በቦታው ሙቀት ውስጥ ያስቀምጡ (ይህ እርጥብ ግሉተን ጅምላ የሚሸጠው ይህ ዘዴ ከሞከሩ በኋላም ቢሆን, ከ 2.7.1 እና 2.9 ጋር ተፈፃሚነት ይኖረዋል. የተሸፈነው እርጥብ ግዙፍ ብዛት ማዕከላዊው ናሙና (2 g) የተቆራረጠ እና የናሙና ተሸካሚ (ከስር ያለው ፕሌክ) ላይ (ታችኛው ፕላስተር) ላይ ተጭኖ ነበር (ከርዕሰ-ገጸ-ገዥ R3). የቀጥታ የሙከራ መለኪያ አካባቢን (LVR) ለመወሰን, የተወሰኑ የሙከራ መለኪያዎች ተዘጋጅተዋል. 100%, the frequency is set to 1 Hz. Then, after changing the sample, let it stand for 10 minutes, and then perform dynamic
ድግግሞሽ ጠማማ, የተወሰኑ የሙከራ መለዋወጫዎች እንደሚከተለው ተዘጋጅተዋል - ውጫዊው 0.5% (በ LVR), እና የድግግሞሽ ጠፍጣፋ ክልል 0.1 hz ነው. 10 hz, ሌሎች መለኪያዎች ከክብደቱ የግርጌ መልእክት መለኪያዎች ጋር ተመሳሳይ ናቸው. Scanning data is acquired in logarithmic mode, and 5 data points (plots) are recorded in the rheological curve for every 10-fold increase in frequency, so as to obtain the frequency as the abscissa, the storage modulus (G') and the loss modulus (G') is the rheological discrete curve of the ordinate. ከህዋቱ ውስጥ ከደረሰ በኋላ ትርፍ ናሙናው በእርጋታ መቧጠጥ ጠቃሚ ነው, እናም በሙከራው ወቅት እርጥበትን ለመከላከል የፓራፊን ዘይት ንብርብር ይተገበራል. of loss. Each sample was replicated three times.



A 15 mg sample of wet gluten was weighed and sealed in an aluminum crucible (suitable for liquid samples). የመወሰን ሂደት እና መለኪያዎች የሚከተለው ናቸው, ከ 5 ° ሴ ውስጥ ያለው የሙቀት መጠንን በ 10 ° ሴ / ደቂቃ ውስጥ, እና ፍሰቱ ወደ 25 ° ሴ, እና ባዶው የአሉሚኒየም ስድስተኛ ሊለብስ የማይችል ነው. The obtained DSC curve was analyzed using the analysis software Universal Analysis 2000, by analyzing the peaks located around 0 °C. Integral to get the melting enthalpy of ice crystals (Yu day). ከዚያ የተዘበራረቀ የውሃ ይዘት (CFW) በሚከተለው ቀመር ይሰላል (85-86)

Among them, three, represents the latent heat of moisture, and its value is 334 J/g; ኤም.ቢ. እርጥብ ግሉተን የሚለካውን አጠቃላይ እርጥብ ይዘት ይወክላል (በ GBS 500931010 ውስጥ ይለካሉ [78]. እያንዳንዱ ናሙናው ሦስት ጊዜ ታካለ ነበር.

የቀዘቀዘውን የፕሮቲን-ተኮር ናሙናውን ያበድሩ, እንደገና ያጥፉት, እንደገና የ GLuten ፕሮቲን ዱቄት ለማግኘት በ 100-ሜትሽሽሽ አሻንጉሊት ማለፍ እስከ 2.8 ድረስም ይሠራል. A 10 mg gluten protein sample was weighed and sealed in an aluminum crucible (for solid samples). The DSC measurement parameters were set as follows, equilibrated at 20 °C for 5 min, and then increased to 100 °C at a rate of 5 °C/min, using nitrogen as the purge gas, and its flow rate was 80 mL/min. የተገኘውን የዲኤችዲኤን ሙቀት የስምንቶች የጨጓራ ​​ሙቀት መጠን ለማግኘት የታተመውን የዲኤንሲርት ሙቀት ለመተንተን የታተመውን የ DSC ቅነሳ (አዎ). Each sample is replicated three times.

የነፃ ሰልፈሪዲሪል ቡድን ቡድን ስብስብ በበርቨርዲግ, ቶማ ዘዴ መሠረት (1974) [HUA] [hua], በተገቢው ማሻሻያዎች. 40 ሚ.ግ ስንዴ ግሉተን ፕሮቲን ናሙናን በጥሩ ሁኔታ ያናውጠዋል, እና በ 4 ሚሊየስ ሰልፈር ውስጥ በ 4 ሚሊ ሜትር ውስጥ እንዲሰራ ያድርጉት
ሶዲየም ሶዲየም (ኤስዲዎች). ትሪስ-ሃይድሮክሮይቲዚል አሚኒኦሜትሃን (ትሪስ). Glycine (gyl). Tetraacetic acid 7, amine (EDTA) buffer (10.4% Tris, 6.9 g glycine and 1.2 g EDTA/L, pH 8.0, abbreviated as TGE, and then 2.5% SDS It was added to the above TGE solution (that is, prepared into SDS-TGE buffer), incubated at 25°C for 30 min, and shaken every 10 min. Then, the supernatant was obtained after centrifugation for 10 min at 4°C and 5000×g. First, the protein content in the supernatant was determined by the Coomassie brilliant blue (G.250) method. Then, to the supernatant was added O. 04 mL of Ellman's reagent (dissolve 5,5'. Dithio-2. Nitrobenzoic acid, DTNB at TGE to measure the solution, 4 በ 25 ℃ የውሃ መታጠቢያ ውስጥ ከ 30 ደቂቃዎች በኋላ ከ 30 ደቂቃዎች በኋላ 412 NM ቦታን ያክሉ, እና ከዚህ በላይ ያለው ቋጥኝ እንደ ባዶ መቆጣጠሪያ ያክሉ. በመጨረሻም,

ከነሱ መካከል 73.53 የመጥፋት ሥራው ነው, ሀላፊው ዋጋ ያለው ዋጋ ነው, D የመለኪያ ሁኔታ ነው (1 እዚህ); G ፕሮቲን ማጎሪያ ነው. እያንዳንዱ ናሙናው ሦስት ጊዜ ታካለ ነበር.
3.2.4.6 የ 1 እጥፍ እረፍት ጊዜ
በፕላስቲክ መጠቅለያ (NEAPER) ኔትሌክቲክ ውስጥ ኮፍያ, እና ካሳፓዎች (20011) (20011) (20011) የኑሮኒየም መግነጢሳዊ ቱርክ ውስጥ (20010 ዓ.ም. strength is 0.43 T, the resonance frequency is 18.169 Hz, and the pulse sequence is Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CPMG), and the pulse durations of 900 and 1 800 were set to 13¨s and 25¨s , respectively, and the pulse interval r was as small as possible to reduce the interference and diffusion of the decay curve. በዚህ ሙከራ ውስጥ ወደ o5 m s ተዘጋጅቷል. እያንዳንዱ አመልት በእያንዳንዱ ቅኝት መካከል ከ 1 ሴ.ሜ. The relaxation time is obtained from the following integral equation:

Among them, M is the function of the exponential decay sum of the signal amplitude with time (t) as the independent variable; ያንግ) የሃይድሮጂን ፕሮቶቶን ቁጥር የመዝናኛ ጊዜ (ዲ) እንደ ገለልተኛ ተለዋዋጭ ተግባር ነው.
ከላፕላስ የግድ አንቀሳቃሽ ሽግግር ጋር ተያይዞ በተፈጠረው የመተንተን ትንተና ሶፍትስት ውስጥ ቀጣይነት ያለው ስልተ ቀመርን መጠቀም ቀጣይነት ያለው የመሰራጨት ኩርባ ለማግኘት ነው. Each sample was repeated three times
3.2.4.7 የሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር የስንዴ ግሉተን ፕሮቲን ፕሮቲን
በዚህ ሙከራ ውስጥ አንድ የአራት ነፀብራቅ የተደነገገነ አጠቃላይ ነፀብራቅ (ኤቲኤም) ተደራሽነት ያለው አጠቃላይ ነፀብራቅ (ATRE) መለየት የተለመደ ነበር, እና ካዲም ሜርኩሪ የመናገር ክሪስታል ክሪስታል ክሪስታል ጥቅም ላይ ውሏል. ሁለቱም የናሙና እና የጀርባ ክምችት ከ 4 ሴ.ሜ (400 ካ.ሜ. / 500 ካ.ሜ. / 500 ካ.ሜ. / 500 ካ.ሜ. በአልማሮው ላይ በአልማዝ ወለል ላይ በአልማዝ ወለል ላይ አነስተኛ መጠን ያለው የፕሮቲን ጠንካራ ዱቄትን ያሰራጩ, ከዚያ በኋላ የናሙናው የደም ቧንቧ ምልክት መሰብሰብ እና እንደ Accsscissabase የመቅዳት እና የመጠጣትን የመሰብሰብን መሰብሰብ መጀመር ይችላሉ. (የመጥፋቱ) የስነ-ሥርዓቱ ያልተለመዱ ናቸው.
የሙሉ ውርሻ ሰበሰበ አከባቢን ለማግኘት እና ከዚያ ከፍተኛውን በራስ-ሰር የመሰረታዊ ማስተካከያ ማስተካከያ እና የላቁ org እርማትን ለመፈፀም የኦምኒ ሶፍትዌር ይጠቀሙ. Fit 4.12 software performs baseline correction, Fourier deconvolution and second derivative fitting on the amide III band (1350 cm-1.1200 cm'1) until the fitted correlation coefficient (∥) reaches 0. 99 or more, the integrated peak area corresponding to the secondary structure of each protein is finally obtained, and the relative content of each secondary structure is calculated. መጠን (%), ማለትም, ከፍተኛው አካባቢ / አጠቃላይ ከፍተኛ አከባቢ. ለእያንዳንዱ ናሙና ሦስት ትይዩዎች ተከናውነዋል.
3.2.4.8 የ gluten ፕሮቲን ሃይድሮፊሃን የመሬት ጠላፊዎች
According to the method of Kato & Nakai (1980) [112], naphthalene sulfonic acid (ANS) was used as a fluorescent probe to determine the surface hydrophobicity of wheat gluten. ይመዝኑ 100 ሚ.ግ. supernatant, then according to the measurement results, the supernatant is diluted with PBS for 5 concentration gradients in turn, and the protein concentration is at 0 .02.0.5 mg/mL range.
ወደ 40 የኢ.ዲ.ዲ. (15 ሚሜዎ / l) በፍጥነት ወደ ከፍተኛ ትኩረት ተዛወረ. ከ 76 ሚሊየን ማይክሮታይቱ ጋር በፍጥነት ተዛወረ, እና ወደ 2006 ሚሊየን ማዞሪያ የተለወጠ, እና ወደ 2006 - የብርሃን ነጠብጣብ ተዛወረ እና የብርሃን ነጠብጣብ አንባቢዎች ከ 365 ጋር ያክሉ nm as excitation light and 484 am as emission light. Surface Hydrophobicity is linearly fitted with the protein concentration as the abscissa is characterized by the slope value obtained from the curve of the fluorescence intensity as the ordinate. Each sample is paralleled at least three times.

ከቀዘቀዘ ኤሌክትሮኒክ ማጨስ ጋር ሳይቀዘቅዝ ከ 2% ኤች.አይ.ቪ.ፒ. በኋላ, የወርቅ 90 / ZPMC ን በማከል ከኤሌክትሮኒክ 90 ዎቹ ዓመታት ውስጥ አንዳንድ ናሙናዎች በመቃኘት በኤሌክትሮኒክስ ማይክሮስኮፕ ውስጥ ይረጫሉ (jsm.6490LV) ውስጥ ያስቀመጡ. Morphological observation was carried out. The accelerating voltage was set to 20 KV and the magnification was 100 times.

ሁሉም ውጤቶች እንደ አማካኝ 4-መደበኛ ርቀቶች እና ከዚህ በላይ የተጠቀሱት ሙከራዎች ቢያንስ ሦስት ጊዜ ተደግመዋል. ሠንጠረ at ች ለመሳል መነሻ 8.0 ይጠቀሙ እና ለአንዱ SPSSSSSSSSS 19.0 ይጠቀሙ. Way analysis of variance and Duncan's multiple range test, the significance level was 0.05.
3. ውጤቶች እና ውይይት
3.3.1 እርጥብ ግሉተን ጅምላ ጅምላ ባህላዊ ባህሪዎች ላይ የኤች.ሲ.ኤም.ዲ. የመደመር መጠን መጠን እና የቀዘቀዘ የማከማቻ ጊዜ
የ Regoagic ባህሪዎች የምግብ ቁሳቁሶችን አወቃቀር እና ባህሪዎች ለማንፀባረቅ እና የምርት ጥራትን ለመተንበይ እና ለመገምገም ውጤታማ መንገድ ናቸው (113J). ሁላችንም እንደምናውቀው ግሉተን ፕሮቲን ዶን ሊቆቅልሽ የእይታ ክፍልን የሚሰጥ ዋና ቁሳዊ አካል ነው. As shown in Figure 3.1, the dynamic frequency sweep (0.1.10 Hz) results show that the storage modulus (elastic modulus, G') of all wet gluten mass samples is greater than the loss modulus (viscous modulus) , G”), therefore, the wet gluten mass showed solid-like rheological characteristics (Figure 3.1, AD). This result also shows that the intermolecular and intramolecular glutenin The mutual cross-linking structure formed by covalent or non-covalent interaction is the backbone of the dough network structure [114]. At the same time, Sin Qu & Singh (2013) also believed that the rheological properties of dough are related to their protein components [114]. 115]. In addition, with the prolongation of freezing time, the G' and G' moduli of wet gluten doughs with 0%, 0.5% and 1% HPMC added showed different degrees of decrease (Fig. 3.1, 115). AC), and the degree of decrease was negatively correlated with the addition of HPMC, so that the G and G" moduli of wet gluten doughs with 2% HPMC addition did not show a significant increase with the freezing storage time from 0 to 60 days. የወሲብ ልዩነት (ምስል 3.1, መ). ይህ የ HPMC ያለማተኛው የ HULTUNGANG የመርከብ ኔትወርክ አወቃቀር የተጀመረው ረዘም ላለ ጊዜ ቀዝቅዞ የቆየበት እንቅስቃሴ እና የዶክ አወቃቀር ተግባራት ከከባድ ውጤት ጋር በተቀነባበረው የበረዶ ክሪስታል ውስጥ ተደምስሷል.

የበለስ 3.1 የ HPMC መደመር እና የቀዘቀዘ ማከማቻ በ Gluuten ሊጥ በሚባል የ Regoical ባህሪዎች ላይ

በተቀዘቀዘ ማከማቻ ወቅት, የሙቀት መጠኑ ከቀዘቀዘበት ቦታ ዝቅተኛ, ወዘተ በሚለወጥበት ጊዜ ውስጥ ያለው እርጥብ (በመጠን ጭነት) (በመጠን ጭነት) (በመጠን ጭነት) ምክንያት, ይህም ወደ አይስክሪፕት ውስጥ ይጨምራል. በአካላዊ ግጭት ውስጥ ኬሚካዊ ቦትርስ. ሆኖም, የቡድን ክሪስታልን ጽሕፈት እና ጥንካሬን በማወዳደር, የተከለከለው የመገጣጠሚያው ውጤት ከኤች.ዲ.ኤም.ሲ. መጠን ጋር በተያያዘ የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ፒ.ሲ.ሲ.ፒ.ፒ. ከፍተኛ መጠን ያለው ከፍተኛ ለውጥ አምጡ.
3.3.2 በ HPMC መደመር መጠን መጠን እና በማቀዝቀዙ እርጥበት ይዘት (CFW) እና የሙቀት መረጋጋት

Ice crystals are formed by the phase transition of freezable water at temperatures below its freezing point. Therefore, the content of freezable water directly affects the number, size and distribution of ice crystals in the frozen dough. The experimental results (Table 3.2) show that as the freezing storage time is extended from 0 days to 60 days, the wet gluten mass Chinese silicon gradually becomes larger, which is consistent with the research results of others [117'11 81]. በተለይም, ከ 60 ቀናት የቀዘቀዘ ማከማቻ ከ 606.20% አድጓል, የተዘበራረቀ እርጥበት (60 ዲ), ማለትም ከ 40.08% ወደ 49.78% ጨምሯል. ሆኖም, ከ 60 ቀናት በላይ ቅዝቃዜዎች ከ 60 ቀናት በኋላ ከ 60 ቀናት በኋላ, ከ 60 ቀናት በኋላ, ከ 60 ቀናት, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 16.07%, 163% እና 15.96% አድጓል. (2008) found that the melting enthalpy (Y) of the samples with added hydrophilic colloids decreased compared with the blank samples [119].
የ CFW ጭማሪ በዋነኝነት የተመዘገበው ውሃ ከሚቀዘቅዝ ውሃ ጋር የመጥፋት ሁኔታን የሚቀይር የውሃ ግፊት ለውጥን የሚቀይር ነው. ይህ በእሳተ ገሞራ ውስጥ ያለው ለውጥ በኔትወርኩ አወቃቀር የመሃል መሃል ውስጥ, በአውታረ መረቡ አወቃቀር ውስጥ የተካሄደውን, በአውታረ መረቡ አወቃቀር ውስጥ ቀስ በቀስ እንዲወጣ ያስችላል, ይህም በምላሹ የአጎራሮቹን ግድግዳዎች ወደ ጠለፋ እና መጥፋት ያስከትላል. ሆኖም ናሙናው ከኤች.ዲ.ሲ. ጋር በተወሰነ ጊዜ ውስጥ ያለው ትልቁ ልዩነት ነው, በ <ቅዝቃዜው> ሂደት ውስጥ HPMC የውሃ ፍሰትን ወደ ግሉተን አውታረመረብ መዋቅር ውስጥ በአንጻራዊ ሁኔታ መረጋጋት እንደሚችል, እናም የምርቱን ጥራት እንኳን መከላከል ይችላል. deterioration.

3.3.2.2 በ GLuten ፕሮቲን የሙቀት መረጋጋት መረጋጋት ላይ የተለያዩ ይዘቶችን ማከል እና ማከማቻ ማከማቻ ማከማቻ ማከማቸት ውጤቶች
የ GLUuten የሙቀት መከላከያ መረጋጋት በእህል ምስረታ እና በምርት በተሰራው ፓስታ በእህል መፍጠሩ እና የምርት ጥራት ላይ አስፈላጊ ተጽዕኖ አለው [211]. ምስል 3.2 የተገኘው የ DSC CARVES እንደ Abcassa እና የሙቀት ፍሰት (MWARD) እንደ ስፖንሰር (ኤም.ኤስ.ዲ.) ያሳያል. የሙከራ ውጤቶች (ሰንጠረዥ 3.3) ማቀዝቀዝ ያለ እና ሳያድጉ የጋሉተን ፕሮቲን የሙቀት መጠን የሙቀት መጠኑ የሙቀት መጠን የሙቀት መጠኑ የሙቀት መጠን ከሊዮ, ከኤ 1 ጋር የተጣጣቀ ሲሆን 52.95 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ እንደሆነ ተገነዘበ. (2003) and Khatkar, Barak, & Mudgil (2013) reported very similar results [120m11. ከ 0% የማይካድ ከግሉተን ፕሮቲን የሙቀት መጠን ጋር ሲወዳደር ከ 60 ቀናት ጋር ሲነፃፀር ከ 60 ቀናት ጋር ሲነፃፀር ከ 60 ቀናት ጋር የሚዛመድ የሙቀት መጠን በ 7.50 ℃, 5.52 ℃ እና 4.58 ℃, 4.58 ℃ አድጓል. በግልጽ እንደሚታየው በተመሳሳይ ቅዝቃዜ ሁኔታ ሁኔታ, የእቃ መቁረጥ መጨመር ጭማሪ በቅደም ተከተል የሂሳብ ሙቀት (n) የ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ በቅደም ተከተል ቀንሷል. This is consistent with the change rule of the results of Cry. In addition, for the unfrozen samples, as the amount of HPMC added increases, the N values ​​decrease sequentially. This may be due to the intermolecular interactions between HPMC with molecular surface activity and gluten, such as the formation of covalent and non-covalent bonds [122J].



የበለስ 3.2 የተለመዱ የጋሉተን ፕሮቲዎች ከ 0% HPMC (ሀ); ከኤ.5.% HPMC (ሐ); ከ 8% HPMC (መ) ከ 8% HPMC (መ) ከ 0 / እስከ 60 ዲ ከ 0 / እስከ 60 ዳ. Note: A is the DSC curve of wheat gluten without adding HPMC; ቢ የ O. PSC DSC ንዑስ ዱቤር ከ 5% HPMC ጋር, C is the DSC curve of wheat gluten with 1% HPMC; መ የ DSC CRATE ከ 2% HPMC 3.3.3 ነፃ የ HPMC ጭምር መጠን 3.3.3 ነፃ የ HPMC ጭምር መጠን (C- Sha) የ Dulmile ዲስክ አወቃቀር መረጋጋት በጣም አስፈላጊ ናቸው. A disulfide bond (-SS-) is a covalent linkage formed by dehydrogenation of two free sulfhydryl groups (.SH). ግሊቱኒን ግሉኒን እና ጋሊሊን የተገነባ ሲሆን የኋላ ንድፍ የሆድ ውስጥ እና የቋንቋ ችግር ያለበት ትስስር ብቻ ነው, ስለሆነም የ "1241" ትስስር ብቻ ነው. ማገናኛ ማገናኘት አስፈላጊ መንገድ. ከ 0% ጋር ሲነፃፀር ከ 0% ጀምሮ ከ 5% እና 1% HPMC ሕክምናን ሳያደርግ እና ከ 60 ቀናት በኋላ ቅዝቃዜዎች ከ 60 ቀናት በኋላ ቅዝቃዜዎች ከ 60 ቀናት በኋላ የተለያዩ የመጨመር ደረጃዎች አሏቸው. Specifically, the face with no HPMC added gluten C. SH increased by 3.74 "mol/g to 8.25 "mol/g, while C.sh, shellfish, with gluten supplemented with 0.5% and 1% HPMC increased by 2.76 "mol/g to 7.25""mol/g and 1.33 "mol/g to 5.66 "mol/g (Fig. 3.3). Zhao, et a1. (2012) found that after 120 days of frozen storage, the content of free thiol groups increased significantly [ 1071. It is worth noting that the C-SH of gluten protein was significantly lower than that of other frozen storage periods when the freezing period was 15 days, which may be attributed to the freezing shrinkage effect of gluten protein structure, which makes the More intermolecular and intramolecular disulfide bonds were locally formed in a shorter freezing time [1161. Wang, et a1. (2014) found that the C-SH of glutenin-rich proteins was also significantly increased after 15 days of freezing. Decreased [1251. However, the gluten protein supplemented with 2% HPMC did not increase significantly except for C-SH, which also decreased significantly at 15 days, with the extension of freezing time.

ከላይ እንደተጠቀሰው በተጠቀሰው መሠረት የ HPMC መደራቅ እና የቀዘቀዘ ጨረርነት የበለስ ውሃ ብዛት በጋፉ አውታረመረብ የመሃል መሃከል ውስጥ የበረዶ ክሪስታሎች ሊፈጠር ይችላል. Therefore, with the prolongation of freezing time, the ice crystals become larger, which squeezes the gluten protein structure more seriously, and leads to the breakage of some intermolecular and intramolecular disulfide bonds, which increases the content of free sulfhydryl groups. በሌላ በኩል የሙከራ ውጤቶቹ የ GLuten ፕሮቲን ሂደትን በሚገድሉበት ጊዜ የመጥፋት አደጋን ከበረዶ ክሪስታሎች የመጥፋት አደጋን እንደሚጠብቁ ያሳያል. 3.3.4 በ HPMC መደመር ውጤቶች (T22) እርጥብ ዘና በማለት የዘመናት ጊዜ (ቲ 2) የመዝናኛ ዘንግ ዘና የማለት ዘና የማለት ዘና በማጣመር እና ተለዋዋጭ ሂደትን (ቲ 2) ሂደትን ማንፀባረቅ እና ተለዋዋጭ ሂደትን የሚያንፀባርቅ ነው [6]. Figure 3.4 shows the distribution of wet gluten mass at 0 and 60 days with different HPMC additions, including 4 main distribution intervals, namely 0.1.1 ms (T21), 1.10 ms (T22), 10.100 ms (dead;) and 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) found a similar distribution of wet gluten mass [1261], and they suggested that protons with relaxation times below 10 ms could be classified as rapidly relaxing protons, which are mainly derived from poor mobility the bound water, therefore, may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to a small amount of starch, while Dang may characterize the relaxation time distribution of bound water bound to gluten protein. In addition, Kontogiorgos (2007) - t11¨, the "strands" of the gluten protein network structure are composed of several layers (Sheets) about 5 nm apart, and the water contained in these layers is limited water (or Bulk water, phase water), the mobility of this water is between the mobility of bound water and free water. እና T23 በተከለከለው የውሃ ጊዜ ማሰራጫ ስርጭቱ ሊገኝ ይችላል. The T24 distribution (>100 ms) has a long relaxation time, so it characterizes free water with strong mobility. ይህ ውሃ በአውታረ መረቡ አወቃቀር ውስጥ ውስጥ ይገኛል, እናም ከግሉተን ፕሮቲን ስርዓት ጋር ደካማ የመነሻ ኃይል ብቻ ነው.


ማሳሰቢያ-A እና B የሽግግር ጊዜን ይወክላሉ (n) በቅደም ተከተል በቅዝቃዛ ማከማቻዎች ውስጥ ለ 0 ቀናት እና ለ 60 ቀናት ከፍታዎች ውስጥ የታከሉ ኩርባዎችን ይወክላሉ
በዝናብ ማጠራቀሚያዎች ውስጥ የተከማቸ የ HPMC በደረቁ ማከማቻዎች ውስጥ የተከማቸ የ HPMC የተከማቸ የኤች.ሲ.ሲ.ሲ. ከፍተኛ የመሙያ ቦታ ከፍተኛ ልዩነት እንዳላገለጠው ከፍተኛ ልዩነት አላሳየም, ይህም የኤች.ሲ.ሲ.ፒ. ይዘት, ዋና ዋና የውሃ-ነክ አንቀጾችን (ግሉተን በትንሽ ስቶርቲን) አነስተኛ መጠን ያለው የኤች.ሲ.ሲ. በመጨምር ምክንያት ነው. በሌላ በኩል ደግሞ ለተለያዩ ቅዝቃዜዎች ብዛት ከተጨመሩ ተመሳሳይ የኤች.ሲ.ሲ. ጋር የተሰራጨውን አካባቢዎች በማነፃፀር, የታሰረ ውሃ በማቀዝቀዣ ማከማቻ ሂደት ወቅት የታከለው ውኃው በአንጻራዊ ሁኔታ የተረጋጋ ነው, እናም በአከባቢው ላይ አሉታዊ ተጽዕኖ ያሳድራል. Changes are less sensitive and less affected.
ሆኖም, በ T23 ቁመት እና አከባቢ ውስጥ ግልጽ ያልሆኑ እና የተለያዩ የ HPMC ጭማሪዎች እና የተዛባ የ H23 ስርጭቶች, የ T23 ስርጭት ጭማሪ, የ T23 ስርጭት ጭማሪዎች ነበሩ (ምስል 3.4). This change shows that HPMC can significantly increase the relative content of limited water, and it is positively correlated with the added amount within a certain range. በተጨማሪም, ቀዝቅዞ የማጠራቀሚያ ጊዜ, የ T23 ቁመት እና ስፋት ያለው የ TPMC የ HPTCC ይዘት ያለው የ HPMC ቅነሳ መጠን ወደ የተለያዩ ደረጃዎች ቀንሷል. ስለዚህ ከድንበር ውሃ ጋር ሲነፃፀር ውስን ውሃ በቀዝቃዛ ማከማቻ ላይ የተወሰነ ውጤት አሳይቷል. Sensitivity. ይህ አዝማሚያ በጋፉ ፕሮቲን ማትሪክስ እና በተገደበ ውሃ መካከል ያለው መስተጋብር እየደከመ ይሄዳል. This may be because more hydrophobic groups are exposed during freezing, which is consistent with the thermal denaturation peak temperature measurements. In particular, the height and area of ​​the T23 distribution for the wet gluten mass with 2% HPMC addition did not show a significant difference. This indicates that HPMC can limit the migration and redistribution of water, and can inhibit the transformation of the water state from the restricted state to the free state during the freezing process.
በተጨማሪም, የ TPMC የ TPMC እርጥብ ብዛት ያላቸው የ TPMC እርጥብ ስርጭት እና ስፋት እጅግ በጣም የተለዩ ናቸው (ምስል 3.4, ሀ), እና የነፃ ውሃ አንፃራዊ ይዘት ከኤች.ዲ.ኤም.ሲ. መጠን ጋር አሉታዊ ግንኙነት ነበረው. This is just the opposite of the Dang distribution. Therefore, this variation rule indicates that HPMC has water holding capacity and converts free water to confined water. However, after 60 days of freezing, the height and area of ​​T24 distribution increased to varying degrees, which indicated that the water state changed from restricted water to free-flowing state during the freezing process. This is mainly due to the change of the gluten protein conformation and the destruction of the "layer" unit in the gluten structure, which changes the state of the confined water contained in it. ምንም እንኳን በ DSSC በተጨማሪ በ DSSC ውስጥ የተለበጠ ውሃው ይዘት ቢሆንም, በመለኪያ ዘዴዎች እና በባህላዊነት መርሆዎች መካከል, የተዘበራረቀ ውሃ እና ነፃ ውሃ ሙሉ በሙሉ እኩል አይደለም. እርጥብ ግሉተን ከ 60 ቀናት ቅዝቃዛ ማቀዝቀዣዎች ጋር በተያያዘ, ከአራቱ ስርጭቶች መካከል የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ.ሲ. በውሃ የውሃ መከላከያ ባህሪዎች እና ከግሉተን ጋር ባለው ግንኙነት ምክንያት የውሃ ግዛቱን ውጤታማ አለመሆኑን ያሳያል. እና የተረጋጋ ፈሳሽነት.
3.3.5 የኤች.ሲ.ሲ.ዲ. ውጤቶች መጠን መጠን እና የ GLuten ፕሮቲን ሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር
በጥቅሉ ሲታይ, የፕሮቲን ሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር በአራት ዓይነቶች, በ α --ATD,-STED,-ማእዘኖች እና በዘፈቀደ ኩርባዎች ተከፍሏል. The most important secondary bonds for the formation and stabilization of the spatial conformation of proteins are hydrogen bonds. ስለዚህ የፕሮቲን ማስተላለፊያ የሀይድሮጂን የማስከበር እና የስሜት ለውጦች ሂደት ነው.
አራተኛነት ያለው ሽግግር ቅድመ-ተሰብስቧል (FT-IR) ለከፍተኛ አወቃቀር የፕሮቲን ናሙናዎች ሁለተኛ አወቃቀር ለከፍተኛ ማወቃቀር በሰፊው ጥቅም ላይ ውሏል. በተባበሩት መንግስታት ፕሮቲኖች ውስጥ ያሉት የባህሪይ ባንቶች በዋነኝነት ያጠቃልላል Correspondingly, the amide I band the absorption peak originates from the stretching vibration of the carbonyl group (-C=O-.), the amide II band is mainly due to the bending vibration of the amino group (-NH-) [1271], and the amide III band is mainly due to the amino bending vibration and .CN-．Synchronous compound vibration in the same plane of bond stretching vibration, and has a high sensitivity to changes in protein secondary structure [128'1291. ምንም እንኳን ከሶስት ባህሪዎች ሁሉም ባህሪዎች የፕሮቲኖች የባህሪ መከላከያ ቁስሎች ቢሆኑም, በሌላ አገላለጽ የተካሄደው የአድራም ሁለተኛ ደረጃ የፕሮቲን ሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር ዝቅተኛ ነው, ስለሆነም የፕሮቲን ሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር ዝቅተኛ ነው. የአድራሻ አዶ ከፍተኛ የመሳብ ጥንካሬ ከፍተኛ ነው, ስለሆነም ብዙ ተመራማሪዎች በዚህ ባንድ ውስጥ የፕሮቲን ሁለተኛ አወቃቀር ይተገበራሉ, እናም የውሃ ክፍል እና የአድራሻ ክፍል ባሬዎች በ 1640 ሴ.ሜ ውስጥ ተተክለዋል. 1 ወረራ (የተሸከመ), ይህ በተራው የመከለያውን ትክክለኛነት ይነካል. Therefore, the interference of water limits the determination of the amide I band in protein secondary structure determination. In this experiment, in order to avoid the interference of water, the relative contents of four secondary structures of gluten protein were obtained by analyzing the amide III band. Peak position (wavenumber interval) of





የበለስ 3.5 ከግድ እስከ ቭቱዴን የጌጣጌጥ ባንድ በ rolden of 0 ዲ (ሀ), ከ 2% HPMC ጋር በ 0 ዲ (ሀ)
ማሳሰቢያ-ኤች.አይ.ቪ. የ 0 ቀናት በረዶ የ 0 ሳምንቶች የ 6 ቀናት ሳንቲም ሳትጨምር የ << << << <HPMC> ን ሳይጨምሩ የ HPMC ን ሳይጨምሩ የስንዴ gluten ፕሮቲን ፕሮቲን ነው. B is the infrared spectrum of wheat gluten protein of frozen storage for 0 days with 2% HPMC added
With the prolongation of frozen storage time, the secondary structure of gluten protein with different additions of HPMC changed to different degrees. የቀዘቀዘ ማከማቻ እና መደመር, የ GLuten ፕሮቲን ሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል. የኤች.ዲ.ሲ.ሲ. ከ 60 ቀናት ከቀዝቃዛው ማከማቻ በኋላ 0% ያክሉ, bat bututen 5% እና 1% HPMC. The relative content of folds increased significantly by 3.66%, 1.87% and 1.16%, respectively, which was similar to the results determined by Meziani et al. (2011) [l33J]. However, there was no significant difference during frozen storage for gluten supplemented with 2% HPMC. In addition, when frozen for 0 days, with the increase of HPMC addition, p. The relative content of folds increased slightly, especially when the addition amount was 2%, p. የማሽከርከሪያ አንፃራዊ ይዘት በ 2.01% ጨምሯል. መ. የታጠፈ መዋቅር በ int ስምምነት ውጭ ሊከፈል ይችላል. ማጠፍ (የፕሮቲን ሞለኪውሎችን በማዋቀር ምክንያት), አንቲፖካሌሌ p. የታጠፈ እና ትይዩ p. ሶስት መተካት ታጥበዋል, እናም በማቀዝቀዣው ሂደት ወቅት የትኛውን ተክሎ እንደሚከሰት መወሰን አስቸጋሪ ነው
changed. Some researchers believe that the increase in the relative content of the B-type structure will lead to an increase in the rigidity and hydrophobicity of the steric conformation [41], and other researchers believe that p. የታሸገ አወቃቀር ጭማሪ በአዲሱ β አቃፊ ፍሰት ክፍል ምክንያት የመዋቅሩ ጥንካሬን ከሚያስደንቅ የሃይድሮጂን ውስጥ በሚካሄድበት ጊዜ (421) የተጠበሰ ነው. β- የተስተካከለ መዋቅር ጭማሪ ፕሮቲን በ DSC የሚለካው የ DESTARE የመዝናኛ ጊዜ ስርጭት ከሚለካው የሙቀት መጠን የሙቀት መጠን ውጤት ጋር በሚጣጣም የሃይድሮፊክ ትስስር ውስጥ እንደሚታየው የሚያመለክተው. Protein denaturation. በሌላ በኩል 0.5%, 1% እና 2% HPMC gluten ፕሮቲን α - α - α The relative content of helix increased by 0.95%, 4.42% and 2.03% respectively with the prolongation of freezing time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) found similar results [134]. 0 of gluten without added HPMC. There was no significant change in the relative content of helix during the frozen storage process, but with the increase of the addition amount of freeze for 0 days. There were significant differences in the relative content of α-whirling structures.



ከማቀዝቀዝ ጊዜ ማራዘሚያ ሁሉ ጋር ናሙናዎች, p. የማዕዘኑ አዋቂ ይዘቶች በከፍተኛ ሁኔታ ቀንሰዋል. ይህ የሚያሳየው β-መዞሪያ ህክምናን ለማቅለል በጣም ስሜታዊ መሆኑን ያሳያል. 1361], እና HPMC ቢታከልም ወይም ምንም ውጤት የለውም. ደፋር, ኤ 1. (2005) የ GLuten ፕሮቲን የመዞሪያ አሪፍ ከ β-የመዞሪያ የቦታ ጎራ አወቃቀር ጋር የተዛመደ መሆኑን የታቀደ ነው [l 37]. Except that the relative content of random coil structure of gluten protein added with 2% HPMC had no significant change in frozen storage, the other samples were significantly reduced, which may be caused by the extrusion of ice crystals. In addition, when frozen for 0 days, the relative contents of α-helix, β-sheet and β-turn structure of gluten protein added with 2% HPMC were significantly different from those of gluten protein without HPMC. ይህ ሊያመለክተው አዲስ የሃይድሮጂን ቦንድዎችን በመመስረት እና የፕሮቲን ማስታገሻን የሚነካበት የመገናኛ ግንኙነት ነው. ወይም HPMC ውሃውን በፕሮቲን የቦታ አወቃቀር ውስጥ ውሃውን ያጠፋል, ይህም ፕሮቲን እንደሚጨምር እና በተገቢው ሁኔታ መካከል የበለጠ ለውጦች ይመራል. ገጠመ። የ β-ሉህ አወቃቀር አንፃራዊ ይዘት እና የ β-ተራ እና α - α ኒክስ አወቃቀር አንፃራዊ ይዘት ያለው ጭማሪ ከላይ ከተጠቀሰው ግምታዊ ጋር የተጣጣመ ነው. በማቀዝቀዣው ሂደት ውስጥ የውሃ ማሰራጨት እና የበረዶ ክሪስታል ቅርፊቶች የመፍትሔ ሃይድሮ ማጠናከሪያ መረጋጋትን የሚጠብቁ እና የሃይድሮፊክቲክ ፕሮቲኖችን ለማጋለጥ የሃይድሮጂን ትስስር ያጠፋሉ. In addition, from the perspective of energy, the smaller the energy of the protein, the more stable it is. በዝቅተኛ የሙቀት መጠን የፕሮቲን ሞለኪውሎች በድንገት ይደግፋል እና ወደ ማገናዘቢያ ለውጦች ይመራል.

3.3.6 የ HPMC ጭማሪ መጠን መጠን እና የመቀየሪያ ማከማቻ መጠን በ GLuten ፕሮቲን ውስጥ የውሃ ማከማቻ ጊዜ
ፕሮቲን ሞለኪውሎች ሁለቱንም ሃይድሮፊሊዊ እና የሃይድሮፊዚክስ ቡድኖችን ያጠቃልላል. በአጠቃላይ, የፕሮቲን ወለል የፕሮቲን ሞለኪውሎችን ከእርሳስ እና ከእንቅልፍ እንዳይሠራ ለመከላከል ሃይድሮፊያዊ ቡድኖችን ያቀፈ ነው. የፕሮቲን ውስጠኛው ክፍል በሃይድሮፎርቢክ ኃይል ውስጥ የመጀመሪያውን ሁለተኛ እና የከፍተኛ ሁለተኛ ደረጃ አወቃቀር ለማቆየት የበለጠ የሃይድሮፎስተሮች አወቃቀር ይይዛል. Denaturation of proteins is often accompanied by exposure of hydrophobic groups and increased surface hydrophobicity.



በተመሳሳዩ አምድ ውስጥ የተለያዩ የፍትህ ካፒታል ፊደላት ጉልህ ልዩ ልዩነት (0.05);


3.3.7 የ HPMC ጭማሪ መጠን መጠን እና በ GLUTEN አወቃወ-አውታረመረብ መዋቅር ላይ የማከማቻ ጊዜ
ቀጣይነት ያለው የግድ አውታረ መረብ መዋቅር, ዱባው በማረጋገጫ ሂደት ወቅት የካርቦን ዳይኦክሳይድ ጋዝ በቁጥጥር ስር ለማዋል ብዙ ልቦቶች ይ contains ል. Therefore, the strength and stability of the gluten network structure are very important to the quality of the final product, such as specific volume, quality, etc. Structure and sensory assessment. From a microscopic point of view, the surface morphology of the material can be observed by scanning electron microscopy, which provides a practical basis for the change of the gluten network structure during the freezing process.


Note: A is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 0 days; B is the microstructure of gluten network without adding HPMC and frozen for 60 days; ሐ ዕድሜያቸው ከ 2% HPMC የተጨመሩ የጎማዎች አውታረመረብ የተጨመሩ ሲሆን ከ 0 ቀናት ጋር የቀዘቀዘ
ከ 60 ቀናት ከቀዘቀዘ ማከማቻ በኋላ HPMC የሌለበት እርጥብ ግሮክ እርጥብ ማጎልበት በከፍተኛ ሁኔታ ተቀይሯል (ምስል 3.7, AB). በ 0 ቀናት ውስጥ ከ 2% ወይም ከ 0% ድረስ የግድግዳዎች ጥቃቅን ጥቃቶች የተሟላ ቅርፅ, ትልልቅ ናቸው
Small approximate porous sponge-like morphology. However, after 60 days of frozen storage, the cells in the gluten microstructure without HPMC became larger in size, irregular in shape, and unevenly distributed (Fig. 3.7, A, B), mainly due to the This is caused by the fracture of the "wall", which is consistent with the measurement results of the free thiol group content, that is, during the freezing process, the ice crystal squeezes and breaks the የመዋዛትን ጥንካሬ እና ታማኝነት የሚነካ የመኖሪያ ቦንድ ማስያዣ ገንዘብ. As reported by Kontogiorgos & Goff (2006) and Kontogiorgos (2007), the interstitial regions of the gluten network are squeezed due to freeze-shrinkage, resulting in structural disruption [138. 1391]. In addition, due to dehydration and condensation, a relatively dense fibrous structure was produced in the spongy structure, which may be the reason for the decrease in free thiol content after 15 days of frozen storage, because more disulfide bonds were generated and frozen storage. The gluten structure was not severely damaged for a shorter time, which is consistent with Wang, et a1. (2014) observed similar phenomena [134]. At the same time, the destruction of the gluten microstructure leads to freer water migration and redistribution, which is consistent with the results of low-field time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) measurements. Some studies [140, 105] reported that after several freeze-thaw cycles, the gelatinization of rice starch and the structural strength of the dough became weaker, and the water mobility became higher. Nonetheless, after 60 days of frozen storage, the microstructure of gluten with 2% HPMC addition changed less, with smaller cells and more regular shapes than gluten without HPMC addition (Fig. 3.7, B, D). This further indicates that HPMC can effectively inhibit the destruction of gluten structure by recrystallization.

ይህ ሙከራ ኤች.ሜ.ፒ. ሊንቆቅ እና ግሉተን ፕሮቲን (0%, 0.5%, 1% እና 2%) በማቀዝቀዝ (0, 15, 30 እና 60 ቀናት). properties, thermodynamic properties, and effects of physicochemical properties. The study found that the change and redistribution of water state during the freezing storage process significantly increased the freezable water content in the wet gluten system, which led to the destruction of the gluten structure due to the formation and growth of ice crystals, and ultimately caused the processing properties of the dough to be different. የምርት ጥራት ማበላሸት. የድግግሞሽ ሞቃታማ ውጤት ኤች.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ. ከፍተኛ የማጭበርበሪያ ቅኝት ማጭበርበሪያ ማቀነባበሪያ ማቀነባበሪያ ሂደት ውስጥ በከፍተኛ ፍጥነት ቢቀነሰ, የመቃብር ኤሌክትሮኒክ (ኤሌክትሮኒክ ማይክሮስኮፕ) የተበላሸ የኤሌክትሮኒክስ ማይክሮስኮፕ እንደተበላሸ ያሳያል. የነፃ ሰልፈሪድሪድ ቡድን ይዘት በከፍተኛ ሁኔታ እየጨመረ ነበር, እናም የሃይድሮፊሃክ ቡድኑ የበለጠ ተጋላጭ ነበር, ይህም የሙቀት-ልማት ሙቀትን እና የወለል ንጣፍ የጋሮ ፕሮቲን ሃይድሮፊን በከፍተኛ ሁኔታ ጨምሯል. ሆኖም የሙከራ ውጤቶች እንደሚያሳዩት የአይ-አይ-አይ-አይ-አይ-አይ.ፒ.ፒ. ንዑስ ማከማቻ በሚቀዘቅዙበት ጊዜ, እና በተወሰነ ክልል ውስጥ, ይህ የተከለከለ ውጤት ከ HPMC በተጨማሪ ከኤች.ዲ.ሲ. This is because HPMC can reduce the mobility of water and limit the increase of the freezable water content, thereby inhibiting the recrystallization phenomenon and keeping the gluten network structure and the spatial conformation of the protein relatively stable. This shows that the addition of HPMC can effectively maintain the integrity of the frozen dough structure, thereby ensuring product quality.


እንደ ሞኖኮመር ግሉኮስ ከአውሉኮስ ፖሊስ ፖሊስካክ በሽታ ያለበት ሰንሰለት ነው. ቁልፍ) ሁለት ዓይነቶች. ከአጉሊ መነጽር እይታ አንጻር, ስቴውስት ብዙውን ጊዜ የ 2-10 ፕሮፖሰር (ቢስታን) እና ከ 25-35 PM (ከ 25-35 PM (አንድ ስቶር) ሁለት ደረጃዎች ይሰራጫል. ክሪስታል አወቃቀር አንፃር, ስቴዋሌ ልዩነቶች, እና አሞሮ on ስድን ክልሎች (ጊ ያልሆኑ ክልሎች) እና ክሪስታል ላልሆኑ ሰዎች ተከፍለዋል (ከሙሉ Getatinesse በኋላ V-Tilement ከሞተ በኋላ VATINGE). በአጠቃላይ ክሪስታል አካባቢያዊ የአሚሎኒን እና የአሞሮፊስ ክልል በዋነኝነት ከአሚኪሎስ ጋር ይካተታል. ይህ የሆነበት ምክንያት, ከ C ሰንሰለት በተጨማሪ (ከዋናው ሰንሰለት በተጨማሪ, አሚሎኒን በተጨማሪም አሚሎኒን በጥሬ ስቶር ውስጥ "ዛፍ መሰል" ተብሎ የተጻፈ የቢዝ ሰንሰለቶች አሉት. The shape of the crystallite bundle is arranged in a certain way to form a crystal.
Starch is one of the main components of flour, and its content is as high as about 75% (dry basis). At the same time, as a carbohydrate widely present in grains, starch is also the main energy source material in food. በቆርቆቹ ስርዓት, ስቶራን አብዛኛውን ጊዜ ከግሉተን ፕሮቲን አውታረመረብ መዋቅር ጋር ተያይዞ ተያይዞ ተያይዞ ተያይዞ ይገኛል. በማስኬድ እና በማከማቸት ወቅት, ስታሮች ብዙውን ጊዜ ምጅቲቲን እና እርጅና ደረጃዎች ይካፈላሉ.
ከነሱ መካከል ስቶስተን ግርማ ከማለቃት ከፍተኛ የውሃ ይዘት እና በማሞቅ ሁኔታዎች ስር በሚሰነዘርበት እና በሚሞቅበት ስርዓት ውስጥ የሚበታተኑትን ሂደቱን የሚያመለክቱበትን ሂደት ነው. It can be roughly divided into three main processes. 1) Reversible water absorption stage; before reaching the initial temperature of gelatinization, the starch granules in the starch suspension (Slurry) keep their unique structure unchanged, and the external shape and internal structure basically do not change. በጣም ትንሽ የማይናወጥ ስቶር ውስጥ ብቻ በውሃው ውስጥ ተበታተነ እና ወደ መጀመሪያው ሁኔታ መመለስ ይችላል. 2) የማይለዋወጥ የውሃ ማጠፊያ ደረጃ; የሙቀት መጠኑ እየጨመረ ሲሄድ, በስታቲካዊ ክሪስታል ጥቅሶች መካከል, በስታርሽር ውስጥ ማበጥ በሚያስከትለው የስታርሽር ክሪስታል ውስጥ ያለው ክፍተቶች ብዙ ጊዜዎችን ያስገኛል, እና በስታርያው ሞሎክለሾች መካከል ያለው የሃይድሮጂን ትስስር ይሰበራል. እሱ ተዘርግቶ ጸሎቶች ይጠፋሉ. በተመሳሳይ ጊዜ, የስታትራዊ የመሬት አቀማመጥ የዘር መሰባበር የተለጠፈ ማቋረጫ በአጉሊ መነጽር ስር የተመለከተው, መወገድ ይጀምራል, እና በዚህ ጊዜ የሙቀት መጠኑ የስታርቲንግ የመግቢያ ሙቀት ነው. 3) Starch granule disintegration stage; starch molecules completely enter the solution system to form starch paste (Paste/Starch Gel), at this time the viscosity of the system is the largest, and the birefringence phenomenon completely disappears, and the temperature at this time is called the complete starch gelatinization temperature, the gelatinized starch is also called α-starch [141]. ዱባው በሚበስልበት ጊዜ, የስታትሪክ ግርሽሽን ምግብ በልዩ ሸካራነት, ጣዕም, ጣዕም, ቀለም እና ማቀነባበሪያ ባህርይ ጋር ይመገባሉ.
በአጠቃላይ, ስቲክ የሌሎች ግዙፍ ንጥረ ነገሮች እና የትብብር እና የትኩረት እና የትኩረት ስሜት, የሙቀት እሴ, እርጥበት, እርጥበት, ወዘተ. ስለዚህ, የ Starch (የወተት የደም ማነስ, ወዘተ).), ወዘተ.
ብዙ ጥናቶች እንደሚያሳዩት የስታትስ ሰዓት ጥንካሬ ጥንካሬ እንደሚቀንስ, ዕድሜው ቀላል ነው, እና እንደ ካኔቲ, et A1 ባሉ ቀዝቅዞ ማከማቻ ሁኔታ ስርጭት እያሽቆለቆለ ነው. (2005) የጃታ ግላይን ጥራት ጥራት ላይ የመቀየሪያውን ውጤት ያስከተለውን ውጤት አስጠና; ፌሬሮሮ, eth a1. (1993) በስንዴ እና በቆሎ የመለጠጥ የወባዎች የማስታወቂያ ባህሪዎች ንብረቶች ላይ የቅዝቃዛ መጠን እና የተለያዩ ተጨማሪዎች ውጤቶችን መርምረዋል (151-156]. ሆኖም, በቀዝቃዛ ማከማቻ ላይ የቀዘቀዘ ማከማቻ በሚቀዘቅዙበት ምክንያት በስታትስ ቅሬታዎች (ተወላጅ ስቶር (ተወላጅ ስቶር) ባህሪዎች ውስጥ የተስፋፋው ማከማቻዎች ናቸው, ይህም የበለጠ ምርመራ ማድረግ አለባቸው. Frozen dough (excluding pre-cooked frozen dough) is in the form of ungelatinized granules under the condition of frozen storage. Therefore, studying the structure and structural changes of native starch by adding HPMC has a certain effect on improving the processing properties of frozen dough. significance.
በዚህ ሙከራ ውስጥ የተለያዩ የ HPMC ይዘቶችን በማከል (0, 0.5%, 2%, 2%) በመጨመር በተወሰኑ ማቀዝቀዣ ጊዜ (0, 15, 30, 60 ቀናት) ወቅት የኤች.ሲ.ኤም.ሲ. መጠን ተጨምሯል. በተፈጥሮ ተፈጥሮአዊ አወቃቀር እና በእቃ መያዥነት ተጽዕኖ ላይ.
4.2 የሙከራ ቁሳቁሶች እና ዘዴዎች
4.2.1 የሙከራ ቁሳቁሶች
ስንዴ ስቶር ቢንዙዙ ዙጊንግ ምግብ ኮ., ሊ.ግ. HPMC አላድዲን (ሻንጋሃ) ኬሚካዊ መልሶ ማገዶ ኮ., ሊሚት;
4.2.2 የሙከራ መሣሪያ


Bsal24s ኤሌክትሮኒክ ሚዛን
ቢሲ / BD-272SS C ማቀዝቀዣ
ቢሲዲ -20 ማቀዝቀዣ
SX2.4.10 እብጠት የእቶን እሳት
DHG 9070A ፍንዳታ ድፍረቱ ምድጃ
KDC. 160hr ከፍተኛ ፍጥነት ያለው ማቀዝቀዣ ሴንተር


D / max2500V ዓይነት ዓይነት x. Ray Differmater
SX2.4.10 እብጠት የእቶን እሳት
አምራች

ሳርተሪየስ, ጀርመን
ሃይየር ቡድን






Rigaku ማምረቻ CO., LTD.

4.2.3 የሙከራ ዘዴ
4.2.3.1 የ Checaring እገዳን ማከማቻ እና የቀዘቀዘ ማከማቻ
Weigh 1 g of starch, add 9 mL of distilled water, fully shake and mix to prepare a 10% (w/w) starch suspension. Then place the sample solution. 18 ℃ refrigerator, frozen storage for 0, 15 d, 30 d, 60 d, of which 0 day is the fresh control. ከተለያዩ ተጨማሪ መጠን ጋር ናሙናዎችን በመጠቀም ናሙናዎችን ለማዘጋጀት ከ 0.5%, 2% (W / w) HPMC ያክሉ, እና የተቀሩት የሕክምና ዘዴዎች አልተለወጡም.

ከላይ የተጠቀሱትን የተጠቀሱ ናሙናዎች ከ 4 ዲግሪ ሴንቲግሬድ ጋር እኩል የሆነ ከ 4 ዲግሪ ሴንቲግሬድ ጋር ያካሂዱ, ከዚያ ሙሉ በሙሉ እስኪዘሩ ድረስ ወደ ክፍሉ ሙቀት ይሂዱ.

በዚህ ሙከራ ውስጥ የስታርጅነር ጋላቲስቲክስ ባህሪያትን ለመለካት በፍጥነት ከሚያስፈልገው ፈጣን እይታ ይልቅ አንድ ሪሜሜት ተጠቅሟል. ቤይ et et ን ይመልከቱ. (2014) ዘዴ ከ 1571] ጋር በትንሽ ማሻሻያዎች. የተወሰኑ የፕሮግራም መለኪያዎች እንደሚከተለው ተዘጋጅተዋል-በ 40 ወፍጮ ውስጥ ዲያሜትር በ 40 ወፍጮ ውስጥ ያለው ሳህን ይጠቀሙ, ክፍተቱ 1000 ሚ.ግ. I) በ 50 ° ሴ ውስጥ ለ 1 ደቂቃ ii) at 5. C/min heated to 95°C; iii) kept at 95°C for 2.5 min, iv) then cooled to 50°C at 5°C/min; v) lastly held at 50°C for 5 min.
ከላይ በተጠቀሰው መርሃግብሩ መሠረት የናሙናው የናሙናውን የናሙናው ማዕከል ይሳሉ. በ GB / t 14490.200.200.008 መሠረት ተጓዳኝ የመዋኛነት ባህሪ ባህሪዎች (መስክ), አነስተኛ የእንክብካቤነት (PROCINAS), የመጨረሻ viscosition (RAYDAS) እና የመበስበስ እሴት (ውድቀት) የተገኙ ናቸው. Value, BV) and regeneration value (Setback Value, SV), wherein, decay value = peak viscosity - minimum viscosity; setback value = final viscosity - minimum viscosity. Each sample was repeated three times.
(2) የ Starch PASTE የተረጋጋ ፍሰት ሙከራ
ከላይ የተጠቀሰችው ግቤቶች (1591 እ.ኤ.አ.) ዘዴዎች የተያዙት በ 25 ° ሴ መሠረት ለ 10 ° ሴ ይቆማል, እና የሸክላ እሽቅድምድም ቅኝት 1.1 ሴ. 100S～, 2) 100s～. 0.1 S ~, ውሂቡ በሎግሪቲክ ሁኔታ ውስጥ ተሰብስቧል, እና 10 የውሂብ ነጥቦችን (pobs, si), እና በመጨረሻም የሸክላ እሽቅድምድም (verciss, ፓነሎች) የመረጃ ሥርዓቶች (Poarication, ፓነሎች) የመረጃ ሥርዓቶች ናቸው. Use Origin 8.0 to perform nonlinear fitting of this curve and obtain the relevant parameters of the equation, and the equation satisfies the power law (Power Law), that is, t/=K), nI, where M is the shear viscosity (pa ·s), K is the consistency coefficient (Pa ·s), is the shear rate (s. 1), and n is the flow behavior index (Flow Behavior Index, dimensionless).

(1) የናሙና ዝግጅት
የስታትሮ ወተት ለመቅጣት ከ 1 2 ሬይድ ውስጥ 2.5 ግ ከ 2.5 ግ ውስጥ ይደባለቁ. በ 18 ዲግሪ ሴንቲግሬድ ሴንቲግሬድ ለ 15 ዲ, 30 መ, እና 60 መ. ተመሳሳይ የጥራቱ ጥራት ያላቸውን ስቶራን ለመተካት 0.5, 1, 2% HPMC (W / w) ያክሉ እና ሌሎች የዝግጅት ዘዴዎች አልተለወጡም. ማቀዝቀዣው ህክምና ከተጠናቀቀ በኋላ, ይውሰዱት, ከ 4 ° ሴ ጋር እኩል የሆነ እና ከዚያ እስከሚፈተኑ ድረስ በክፍል ሙቀት ውስጥ ይቀብሩ.
(3) ስቶር ግሬክ ጥንካሬ (የጌል ጥንካሬ)

A layer of petrolatum was lightly applied to the edge of the starch gel obtained above to avoid water loss during subsequent experiments. የአበቢ እና የሮጋንዳ ዘዴን በተመለከተ የአብቤር የቃላት ስፋት ክልል (LVR), የቀጥታ የቃላት ክፍል 001-100% ነበር, ድግግሞሽ የተጀመረው 10 ኤች.አይ.
ከዚያ የስራ ድግግሞሽ ድግግሞሽውን ያጥፉ, የሸክላውን መጠን ያዘጋጁ (በክብደቱ ፍሰት ውጤቶች መሠረት) ድግግሞሽውን ለ O. 1 እስከ 10 ኤች.ሲ. እያንዳንዱ ናሙናው ሦስት ጊዜ ተደጋገመ.

(1) የናሙና ዝግጅት
After the corresponding freezing treatment time, the samples were taken out, thawed completely, and dried in an oven at 40 °C for 48 h. በመጨረሻም, ጠንካራ ዱቄት ናሙና ለማግኘት የ 100-ሜሽ ነጠብጣብ በመሆኑ (ለኤክስዲ ምርመራ ተስማሚ). Xie ን, et A1 ን ይመልከቱ. (2014) method for sample preparation and determination of thermodynamic properties '1611, weigh 10 mg of starch sample into a liquid aluminum crucible with an ultra-micro analytical balance, add 20 mg of distilled water in a ratio of 1:2, press and seal it and place it at 4 °C In the refrigerator, equilibrated for 24 h. Freeze at 18°C (0, 15, 30 and 60 days). Add 0.5%, 1%, 2% (w/w) HPMC to replace the corresponding quality of starch, and other preparation methods remain unchanged. After the freezing storage time is over, take out the crucible and equilibrate at 4 °C for 4 h.
(3) የጌልቲስቲን የሙቀት መጠን እና የጌጣጌጥ ለውጥ
ማጣቀሻን በማጣቀሻ ውስጥ ሊገጥመው የማይችል ከሆነ የናይትሮጂን ፍሰት መጠን 50 ሚሊ / ደቂቃ በ 5 ° ሴ ውስጥ ቢያንስ በ 5 ° ሴ / ደቂቃ ውስጥ ወደ 100 ዲግሪ ሴንቲግሬድ ነበር. በመጨረሻም, የሙቀት ፍሰት (የሙቀት ፍሰት, MW) የ "ሙቀቱ ፍሰት" ነው, እናም የ Gactiation Park የተገነባ እና በአለም አቀፍ ትንታኔ 2000 የተተነተነ ሲሆን እያንዳንዱ ናሙናው ቢያንስ ሶስት ጊዜ ተደግሟል.

የታሸገ በረሃማ የስታቲክ ናሙናዎች በ 40 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ በ 40 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ደርሰዋል, ከዚያም የ Card ዱቄት ናሙናዎችን ለማግኘት በ 100-ሜሽ አከርካሪ ውስጥ በ 100 ሜትሽሽ አከርካሪ ውስጥ ተተክለዋል. ከላይ የተጠቀሱትን ናሙናዎች የተወሰነ መጠን ይውሰዱ, D / MAX 2500V ዓይነት ዓይነት ኤክስ.. The experimental parameters are voltage 40 KV, current 40 mA, using Cu. Ks as X. ray source. At room temperature, the scanning angle range is 30--400, and the scanning rate is 20/min. አንፃራዊ ክሪስታል (%) = የ Cransferclock Pock አካባቢ / ጠቅላላ አካባቢ የጠቅላላው አካባቢ የጀርባ አካባቢ ድምር እና ከፍተኛ የተዋሃደ አካባቢ ነው.
4.2.3.6 የስታትሽ እብጠት ኃይል ውሳኔ

4.2.3.7 የመረጃ ትንተና እና ሂደት

4.3 ትንታኔ እና ውይይት

በ GB 50093.2010 መሠረት GB / t009.9.9208, ጊባ 50094.9010 (78 ሳ.ሲ.ሲ. ውጤቶቹ በሠንጠረዥ 4 ውስጥ ይታያሉ. 1 ይታያል.
የ <የስንዴ ስቶር> ን የመለዋወቅ 4.1 ይዘት

4.3.2 የ HPMC ጭማሪ መጠን መጠን እና የበረዶ ማከማቻ ጊዜ በስንዴ ስቶርቲስቲክስ ባህሪዎች ላይ
The starch suspension with a certain concentration is heated at a certain heating rate to make the starch gelatinized. After starting to gelatinize, the turbid liquid gradually becomes pasty due to the expansion of starch, and the viscosity increases continuously. Subsequently, the starch granules rupture and the viscosity decreases. ፓስፖርቱ በተወሰነ ማቀዝቀዝ በሚቀዘቅዝበት ጊዜ ፓውቱ ጄል ይሞላል, እና የእይታ እሴት የበለጠ ይጨምራል. የኒቪስነት ዋጋ ከ 50 ° ሴ ጋር ሲቀዘቅዝ ያለው እሴት የመጨረሻው የእይታ እሴት ነው (ምስል 4.1).
ሠንጠረዥ 4.2 gageatiation Picatch viscociovice, አነስተኛ የእንክብካቤነት, የመበስበስ ዋጋ እና የአድናቆት ዋጋን ጨምሮ የ Startcc የመግባት ባህሪ ባህሪዎች ተጽዕኖ ያሳድራል, እና በስታትስ ፓስተር ላይ የ HPMC መደመር እና የቀዝቃዛ ጊዜን ያሳያሉ. effects of chemical properties. የሙከራ ውጤቶቹ የቀዘቀዙ ማከማቻዎች በከፍተኛ ሁኔታ ጭማሪ በከፍተኛ ሁኔታ ጨምሯል, የመበስበስ ዋጋ እና የመልሶ ማግኛ እሴት በከፍተኛ ሁኔታ ቀንሷል. በተለይም, ከፍተኛው የቪክኮክቲክነት ከ 727.66 + 90.70.70.70 እ.ኤ.አ. አነስተኛውን የእይታ ቁስለት ከ 391.02 + 18.97.5.9.9.9.9.9.9.9.5.5 (O.56 + 54.5.5.5) እና 555 ኤች.ሲ.ሲ.ሲ. የመጨረሻው የእይታ ቅፅ ከ 794.62.41.41.412.84 ± 12.6.6.66 CP (1% HPMC ን ማከል) እና 910.884-34.57 CP (2% CPMC ማከል); ሆኖም, የማዕድን ዋጋው ከ 336.644-71.73 CP (ኤች.አይ.ሲ.56-1.73 CP (0.19 ± 2.54 CP (ጨምር (ይጨምሩ
ከ 1% HPMC ጋር) እና ከ 393.61444445.64 CPC. 60.484-41.30 CP (15 ኤች.ሲ.ሲ.) HPMC added). This and the addition of hydrocolloids such as xanthan gum and guar gum obtained by Achayuthakan & Suphantharika (2008) and Huang (2009) can increase the gelatinization viscosity of starch while reducing the retrogradation value of starch. ይህ ሊሆን የቻለው የኤች.ሲ.ሲ.ሲ. In addition, the temperature range of the thermal gelatinization process (thermogelation process) of HPMC is larger than that of starch (results not shown), so that the addition of HPMC can effectively suppress the drastic decrease in viscosity due to the disintegration of starch granules. Therefore, the minimum viscosity and final viscosity of starch gelatinization increased gradually with the increase of HPMC content.
በሌላ በኩል ደግሞ የኤች.ሲ.ሲ. ሲጨመር, ከፍተኛው የእይታ መጫወቻነት, አነስተኛ የእንክብካቤነት, የመበስበስ እሴት, የመበስበስ እሴት እና የአስተካክል እሴት የ Stary Getcociation እና የአስተካክል እሴት በከፍተኛ ሁኔታ የመበስበስ ዋጋ እና የመበስከት እሴት, የመበስከት እሴት እና የአስተካክል እሴት በከፍተኛ ሁኔታ. በተለይም ኤች.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ.ፒ. ኤች PPMC ን ሳያጨሱ የስታቲካ እገዳው ከ 727.76 ± 90.70 ሲ.ፒ. adding 0.5 The peak viscosity of starch suspension with %HPMC increased from 758.514-48.12 CP (freezing for 0 days) to 1415.834-45.77 CP (freezing for 60 days); ከ 1% HPMC ጋር ከ 1 ነጥብ 754-56.59 CP (የ 0 ቀናት (የ 0 ቀናት) የተጨናነቀውን የቲርስቲክ ፈሳሽ ከፍተኛ የእይታ እይታ ከፍተኛ ቁጥር 1.13.13 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ (የቀዘቀዘ ማከማቻ), ከ 2% HPMC CP ጋር የተካተተ ግዛት ማጎልበት ከ 946.64 ± 9.63 ሲ.ኤል. At the same time, the lowest viscosity of starch suspension without HPMC was increased from 391.02-41 8.97 CP (freezing for 0 days) to 556.77±29.39 CP (freezing for 60 days); ከ% HPMC ጋር ቢያንስ 0.954-36.90 CPS (ከ 0 ቀናት ጋር ቀዝቅዞ). the starch suspension with 1% HPMC added The minimum viscosity of the liquid increased from 485.564-54.05 CP (freezing for 0 days) to 625.484-67.17 CP (freezing for 60 days); while the starch suspension added 2% HPMC CP gelatinized The lowest viscosity increased from 553.034-55.57 CP (0 days frozen) to 682.58 ± 20.29 CP (60 days frozen).

የ HPMC ን ማከል ያለፈበት የችዋር ማገድ የመጨረሻ እይታ ከ 794.62 ± 12.62 ± 12.84 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ (ከ 60 ቀናት በኋላ ለ 60 ቀናት ለ 60 ቀናት. የስታርየት እገዳው ከፍተኛው ከ 882.44 ± 22.40 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 022.86 ± 36.23 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 60 ቀናት); የስታርየት እገዳው ከፍ ያለ የእይታ እይታ ከ 846.04 ± 12.66 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ 0 ቀናት) እስከ 1291.94 ± 88.54 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 60 ቀናት). እና የጌታቲስቲክስ ከፍተኛ የእግረኛ እይታ ከ 2 ነጥብ 0.88 ± 34.57 CP ጋር አድጓል
(የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 0 ቀናት (ከ 098.09 ± 41.15 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 60 ቀናት) አድጓል. ኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ. በ 106.64 ± 71.74 ± 71.74 ± 71.74 ± 71.74 ± 717.73 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ (38.72 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ (ከ 60 ቀናት በኋላ). adding 0.5 The attenuation value of starch suspension with %HPMC increased from 303.56±11.22 CP (frozen storage for 0 days) to 833.9±26.45 CP (frozen storage for 60 days); ከ 1% HPMC ጋር የተካሄደው የ Start ማሰራጨት የተጨመረ የለውጥ እሴት ከ 324.19 ± 2.54 CP (RED.74 ± 10.96 CP (ለ 60 ቀናት ሲፕ). 2% HPMC ን ሲያድግ, የ Shearch እገዳው እሴት ከ 393.61 ± 45.61 ± ከ 39.6.64 ± 73.64 ± 73.74 CP (ለ 60 ቀናት ማቀዝቀዣ); while the starch suspension without HPMC added The retrogradation value increased from 403.60 ± 6.13 C
P (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 0 ቀናት) እስከ 856.38 ± 16.20 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 60 ቀናት); ከ 0.5% HPMC ጋር የተከበረው የስታትራሄድ ዋጋ ከ 427 .2.5 ± 14.50 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ) ወደ 740.93 ± 35.99 ± 35.99 CP (የቀዘቀዘ ማከማቻ (እ.ኤ.አ. the retrogradation value of starch suspension added with 1% HPMC increased from 360.48±41. 39 CP (frozen storage for 0 days) increased to 666.46 ± 21.40 CP (frozen storage for 60 days); while the retrogradation value of starch suspension added with 2% HPMC increased from 357.85 ± 21.00 CP (frozen storage for 60 days). 0 days) increased to 515.51 ± 20.86 CP (60 days frozen).


ከኤች.አይ.ሲ. (ሀ) ወይም ከ 2% HPMC ጋር ያለለት የስንዴ ስቶር ኩርባዎች ኩርባዎች ኩርባዎች
4.3.3 የ HPMC ጭማሪ መጠን መጠን መጠን እና የ Starch Patercociation በ Start Parto ላይ
The effect of shear rate on the apparent viscosity (shear viscosity) of the fluid was investigated by the Steady Flow Test, and the material structure and properties of the fluid were reflected accordingly. ሠንጠረዥ 4.3 ባልተካሄደ ሁኔታ የተካሄደ የእኩልነት መለኪያዎች እና የፍሰት ባህርይ ዲፕሬሽኖች የተገኙትን የ HPMC መጠን እና ከላይ በተጠቀሱት መለኪያዎች ላይ የሚደረግ መጠን ተጽዕኖ በሮች ላይ.



የጠረጴዛ ባህሪዎች (ሃብቶች) ሁሉም የፍሳሽ ማስወገጃ አመላካች ነው. ስለሆነም ሁሉም የፍሰት ባህርይ (ሃፒኤምኤስ ሲጨመር), እና የሸክላ ድግስ ሲጨመረ, የፍሎራይድ ስድብ, የፍሳሽ ማስወገጃ ገጽታ ነው. In addition, the shear rate scans ranged from 0.1 s, respectively. 1 እስከ 100 ዎቹ ጨምሯል ~, እና ከዚያ ከ 100 SD ጋር ተቀባዩ, ስለሆነም የ KPMOCOPERACE PESTOPOPOPOPOPOPOPOPERASE / የቀዘቀዘ ወይም አለመሆኑን የሚጨምር ከሆነ). ሆኖም የ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ, የ HPMC ተጨማሪ በሚጨምርበት ተመሳሳይ ቅዝቃዜዎች መካከል የተገቢው ለውጥ የተመጣጠነ ልዩነት ቀስ በቀስ የ START PARTE ን ጭንቀትን እንደሚፈጥር የሚያመለክቱ ናቸው. It remains relatively stable under the action and reduces the "thixotropic ring"
(Thishoicoic loop) አካባቢ ከ Tameririoong እና ከ ET1 ጋር ተመሳሳይ የሆነ ነው. (2005) አንድ ዓይነት ድምዳሜ ላይ እንደነበረው ሪፖርት አደረጉ [167] ይህ ሊሆን ይችላል ኤች.ሲ.ኤም. ኤች.ሲ.ሲ. ስልጣናትን በማሸል እርምጃ ስር የአሚሎሎ እና የአሚሊላይን መለያየት ጋር የመተየብ ጊታላይትስ ሰንሰለት ጋር የመኖርያ ቤት መስቀለኛ አገናኞችን (በተለይም የአሚሊሎላይን ሰንሰለቶችን) በመፍጠር ነው. የአንድን አወቃቀሩ የአንጻራዊ ሁኔታ መረጋጋት እና ወጥነትን ለመጠበቅ (ምስል 4.2, ኩርባ እንደ አቢሲሳ እንደ Accassisa እና እንደ prasoned ውጥረት).
በሌላ በኩል, ሳይሮዝ ማከማቻ ሳይኖር ለስታርታው, ከ 78.240 ± 1.661 ዓ.ም. 683 ± 1.035 ፓውንድ (0.5% ቅናሽ ኤም.ኬ.), 41.226 ± 0.30 ± 0.3011 310 ± 0.009 (0.5% HPMC ያክሉ), o. 323 ± 0.013 (1% HPMC (2008 ± 0.0 1) እና የ N እሴት የ N እሴት ጭማሪው ተመሳሳይ ነው. የኤች.ሲ.ሲ.ፒ. ፈሳሹ ከ PSUSUPALACE ወደ ኒውተንኒየር የመለወጥ ዝንባሌ አለው (168'1691]. በተመሳሳይ ጊዜ, ስቶስተን ለ 60 ቀናት የቀዘቀዘ ለቆሸሸ የ K, n እሴቶች ተመሳሳይ ለውጥ ከ HPMC ጭማሪ ጋር ተመሳሳይ ለውጥ አሳይተዋል.
However, with the prolongation of freezing storage time, the values ​​of K and n increased to different degrees, among which the value of K increased from 78.240 ± 1.661 Pa·sn (unadded, 0 days) to 95.570 ± 1, respectively. 2.421 Pa·sn (no addition, 60 days), increased from 65.683±1.035 Pa ·S n (addition of O. 5% HPMC, 0 days) to 51.384±1.350 Pa ·S n (Add to 0.5% HPMC, 60 days), increased from 43.122±1.047 Pa ·sn (adding 1% HPMC, 0 days) to 56.538±1.378 ፓውንድ (1% HPMC, 60 ቀናት ማከል), እና ከ 13.926 ± 0.330 ዓ.ም. 0.277 ± 0.011 (ከ 0.34 ± 0.000 (0.00 ± 0.009 (0.00 ± 0.000 ± 0.000 ± 0.000 ± 0.50 ± 0.50 ± 0.50 0.013 (add 1% HPMC, 60 days), and from 0.431 ± 0.013 (add 1% HPMC, 60 days) 2% HPMC, 0 days) to 0.404+0.020 (add 2% HPMC, 60 days). By comparison, it can be found that with the increase of the addition amount of HPMC, the change rate of K and Knife value decreases successively, which shows that the addition of HPMC can make the starch paste stable under the action of shearing force, which is consistent with the measurement results of starch gelatinization characteristics. ወጥነት ያለው.
4.3.4 የ HPMC ተጨማሪ መጠን እና የቀዘቀዘ የ Starnic የ Startion Postocontrastication በ Starnic visconlastical ላይ
ተለዋዋጭ የድግግሞሽ ድግግሞሽ ጠለቅ ያለ የቁስ voccony ን Visconys ን ማንፀባረቅ, እና ለስታትስ PASTASE, ይህ የኤል.ኤስ. ጥንካሬን (ጄል ጥንካሬ) ለመለየት ሊያገለግል ይችላል. Figure 4.3 shows the changes of storage modulus/elastic modulus (G') and loss modulus/viscosity modulus (G") of starch gel under the conditions of different HPMC addition and freezing time.

የበለስ 4.3 የ HPMC መደመር እና የቀዘቀዘ ማከማቻ ስቲክ ፓስፖርት ላይ
ማሳሰቢያ-ያልተሸፈነ የኤች.ሲ.ሲ. ሲደርሱ የ HPMC ቅዝቃዜው የማቀናቀጫ ማከማቻ ጊዜ ካለው ማራዘሚያ ጋር የመነሻ ለውጥ ለውጥ ነው, ቢ ቅዝቃዜ የማጠራቀሚያ ጊዜ ማራዘሚያ ከ 5% HPMC ቅዝቃዜው ጋር የ 5% HPMC ቅልጥፍና ለውጥ ነው, C is the change of the viscoelasticity of 1% HPMC starch with the extension of freezing storage time; D is the change of the viscoelasticity of 2% HPMC starch with the extension of freezing storage time
የ START Gingations ማገጃ ሂደት, የ Cracstallinine አካባቢ ከመጥፋት, እና በስታርስተን ሰንሰለት እና እርጥበት መካከል ያለው የሃይድሮ ጊንጋር, ሙቀቱ የተጠመቀች (ሙቀት.) በተወሰነ ጄል ጥንካሬ. በስእል 4.3 እንደሚታየው በ HPMC በተጨማሪ, HPMC ከኤች.አይ.ሲ. ጋር ሲጨምር, የ HPMC ምንም ልዩነት የለውም. ጊዜ, ዎሳዋንግ እና ሱሃንቲታሪካ (2005) ወደተባዛ ማከማቻ ወቅት anuar ድንግ እና ጃንታን ሙጫ ውስጥ ሲቀነባግ, ይህ በዋነኝነት የሚቀነስ ነው. ይህ በዋነኝነት የሚቀነስ ነው ከኮራግራም ግርማላይዜሽን እና ከተንሸራታች በኋላ ከተንከባለሉ በኋላ የተበላሸ የቋንቋ ማቀነባበሪያን የሚቀንሱ የመግቢያ ስቶር (የተበላሸ ስቶር (የተበላሸ ስቶር (የተበላሸ ስቶር) ለመቅለል ተለያይቷል. Stability and compactness, and the physical extrusion of ice crystals makes the arrangement of "micelles" (microcrystalline structures, mainly composed of amylopectin) in the starch crystallization area more compact, increasing the relative crystallinity of starch, and at the same time , resulting in insufficient combination of molecular chain and water after starch gelatinization, low extension of molecular chain (molecular chain mobility), and finally caused the gel strength of starch to decline. ሆኖም በ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ, የ G 'Movings Mording አዝማሚያ እየጨመረ ነበር, እናም ይህ ውጤት ከ HPMC በተጨማሪ ተገናኝቷል. ይህ የ HPMC መጨመር በበረዶ ማከማቻ ሁኔታዎች ስር የበረዶ ክሮግራም ውጤቶችን ውጤታማ በሆነ ሁኔታ የበረዶ ክሮግራሞችን ውጤታማ በሆነ መንገድ መከላከል ይችላል.

የስታርዋ እብጠት ምሰሶው የ STARR GUALING እና የውሃ እብጠት መጠን ማንፀባረቅ ይችላል, እና ከሴንተር ጾም ሁኔታዎች በታች የስታስት ፓስታ መረጋጋት ይችላል. በስእል 4.4 እንደሚታየው የ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ, የ HPMC ጭማሪ (ኤች.ሲ.ሲ.ፒ. (HPMC ን ማከል) የ <HPMC> ን ማከማቸት (ኤች.አይ.ፒ.ፒ.ፒ.). of starch gelatinization characteristics. However, with the extension of frozen storage time, the swelling power of starch decreased. ከቀዘቀዘ ማከማቻ ከ 0 ቀናት ጋር ሲነፃፀር የስታትስ እብጠት ሀይል በቅደም ተከተል ከ 80 ቀናት በኋላ 0.099 እስከ 0057 + 0 .007 (no HPMC added), reduced from 9.007+0.147 to 7.269-4-0.038 (with O.5% HPMC added), reduced from 9.284+0.157 to 7.777 +0.014 (adding 1% HPMC), reduced from 9.282+0.069 to 8.064+0.004 (adding 2% HPMC). ውጤቶቹ አሳዩት, ከቀዝቃዛው ማከማቻው በኋላ የተጎዱ መሆናቸው, ይህም የማይጎዱ ስቶር እና የ Centrupations ንዑስ አካል ነው. ስለዚህ, የስታርጅቱ ዘላቂነት እና እብጠቱ ኃይል ቀንሷል. በተጨማሪም, ከቀዝቃዛው ማከማቻ በኋላ, ስቶርጌ ግርማሲን ፓስተር, የተረጋጋ እና የመያዝ አቅም ያለው የውሃ ተቆጣጣሪው የስታት ማሳያ ስፋት ኃይልን ቀንሷል. On the other hand, with the increase of HPMC addition, the decline of starch swelling power gradually decreased, indicating that HPMC can reduce the amount of damaged starch formed during freezing storage and inhibit the degree of starch granule damage.



The gelatinization of starch is an endothermic chemical thermodynamic process. Therefore, DSC is often used to determine the onset temperature (Dead), peak temperature (To), end temperature (T p), and gelatinization enthalpy of starch gelatinization. (Tc). ሠንጠረዥ 4.4 የ DSC ቧንቧዎችን ከ 2% እና ያለ HPMC ለተለያዩ ቀዝቃዛ ማከማቻ ጊዜያት ታክሏል.

የ HPMC መደመር እና የቀዘቀዘ ማከማቻ በስንዴ ስቶር ማገጃ ንብረቶች የሙቀት ባህሪዎች ላይ የበለስ 4.5 ውጤት


በሠንጠረዥ 4.4, የ HPMC ተጨማሪ ጭማሪ, የ HPMC ን ጭማሪ, ከ 78.50 ± 0.0.52 ± 0.0.54 ± 0.0.52 ± 0.0.54 00 2% HPMC), but 4H is significant Decrease, from 9.450 ± 0.095 (without adding HPMC) to 8.53 ± 0.030 (adding 0.5% HPMC), 8.242A: 0.080 (adding 1% HPMC) and 7 .736 ± 0.066 (add 2% HPMC). ይህ ከዞው, ከ 21 ጋር ተመሳሳይ ነው. (2008) found that adding a hydrophilic colloid decreased the starch gelatinization enthalpy and increased the starch gelatinization peak temperature [172]. This is mainly because HPMC has better hydrophilicity and is easier to combine with water than starch. At the same time, due to the large temperature range of the thermally accelerated gelation process of HPMC, the addition of HPMC increases the peak gelatinization temperature of starch, while the gelatinization Enthalpy decreases.
On the other hand, starch gelatinization To, T p, Tc, △T and △Hall increased with the extension of freezing time. Specifically, starch gelatinization with 1% or 2% HPMC added had no significant difference after freezing for 60 days, while starch without or with 0.5% HPMC was added from 68.955±0.01 7 (frozen storage for 0 days) increased to 72.340 ± 0.093 (frozen storage for 60 days), and from 69.170 ± 0.035 (frozen storage for 0 days) to 71.613 ± 0.085 (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 0 ቀናት) 60 ቀናት); after 60 days of frozen storage, the growth rate of starch gelatinization decreased with the increase of HPMC addition, such as starch without HPMC added from 77.530 ± 0.028 (frozen storage for 0 days) to 81.028. 408 ± 0.021 (frozen storage for 60 days), while the starch added with 2% HPMC increased from 78.606 ± 0.034 (frozen storage for 0 days) to 80.017 ± 0.032 (frozen storage for 60 days). ቀናት); in addition, ΔH also showed the same change rule, which increased from 9.450 ± 0.095 (no addition, 0 days) to 12.730 ± 0.070 (no addition, 60 days), respectively, from 8.450 ± 0.095 (no addition, 0 days) to 12.730 ± 0.070 (no addition, 60 days), respectively. 531 ± 0.030 (0.50, 0 ቀናት ± 0.0019 (ከ 8.242 ± 0.060 (ከ $ 0.029 (ከ 7.026 ± 0.06 (2% ተጨማሪ (2% ተጨማሪ ± 0.093 (2% ተጨማሪ (2% ተጨማሪዎች). በቀዝቃዛ ማከማቻ ሂደት ውስጥ በሚገኘው የ Starnation Mondodynamuity ውስጥ ዋና ዋና ምክንያቶች በአሞራሶስ ክልል (አሞሮፊስ ክልል) የሚያጠፋው የተበላሸ ስቶር (ኮሞሽስ ክልል) እና የ Crorstalline አካባቢን ይጨምራል. The coexistence of the two increases the relative crystallinity of starch, which in turn leads to an increase in thermodynamic indexes such as starch gelatinization peak temperature and gelatinization enthalpy. ሆኖም በማነፃፀር, በ HPMC መደመር, የ STPMC ን ጭማሪ, የ STPMC ን ጭማሪ, የ STAR GUALTING, δT, δT, እና δ ቀስ በቀስ እየቀነሰ ይገኛል. የኤች.ሲ.ሲ.ፒ. የኮንቴሪያሪንግናሚቲስቲክስ ንብረቶች የ Trardyndanamic ንብረቶች ጭማሪን የሚደግፉበትን የ HPMC መደገበር ይችላል ተብሎ ሊታይ ይችላል.
4.3.7 I-IPSMC መደመር እና የቀዘቀዘ የመቀረት የጊዜ ማከማቻ ጊዜ
X. ኤክስ-ሬይ ልዩነቶች (XRD) በ x. x-RAY DINFACE የተገኘ ነው, እንደ ቁሳዊው ጥንቅር, አተሞች ወይም ሞለኪውሮዎች ውስጥ ያሉ ሞለኪውሎች ወይም ሞለኪውሎሎጂዎች. ምክንያቱም የስታትስ ቁጥሩ የተለመደው ክሪስታል አወቃቀር ስላላቸው, XRD ብዙውን ጊዜ የሚሠራው የስታትሮሎግራፊ ቅርፅ እና የስታትሪ ክሪስታሎችን አንፃራዊ ክሪስታል ቅርፅ እና ለመወሰን ያገለግላል.
Figure 4.6. As shown in A, the positions of the starch crystallization peaks are located at 170, 180, 190 and 230, respectively, and there is no significant change in the peak positions regardless of whether they are treated by freezing or adding HPMC. ይህ የሚያሳየው የስንዴ ስቲክ ክሪስታንግል የመነሻ ንብረት ነው, የ Cresstalline ቅጽ የተረጋጋ ነው.
ሆኖም ቀዝቅዞ የማጠራቀሚያ ጊዜን በማዞር, የ Scarch, 00 + ቀናት እስከ 36.50 ± 0.42 (ያለ HPMC, የቀዘቀዘ ማከማቻ, በቅደም ተከተል). 60 days), and increased from 25.75 + 0.21 (2% HPMC added, 0 days) to 32.70 ± 0.14 (2% HPMC added, 60 days) (Figure 4.6.B), this and Tao, et a1. (2016), the change rules of the measurement results are consistent [173-174]. የዘመድ ክሪስቴላንድ ጭማሪ በዋነኝነት የሚገኘው በአሞራፊስ አካባቢ በሚጠፋ ጥፋት እና በክሪስታል ክሪስታል ክሪስታል ጭማሪ ነው. በተጨማሪም, በማቀዝቀዣው ሂደት ውስጥ በ MARRASODOADAMAMANEANGINGANICE "ማጠቃለያ ውስጥ ከለውጥ ለውጦች መደምደሚያዎች ጋር የሚስማማ, የኤች.ሲ.ኤም.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ. በሚያስደንቅ ሁኔታ ውስጥ የተረጋጉ የአንጻራዊ ክሪስቴላንድ ጭማሪ ደረጃ ቀንሷል.




ከግብዣው በኋላ ልዩ ባሕርያትን (ልዩ መጠን, ሸካራነት, ጣዕም, ቅጣትን, ወዘተ) ይጨምራል. የስታትራዊ መዋቅር ለውጥ በጌታቲስቲንግ ባሕርያቱ ላይ ተጽዕኖ ስለሚኖረው ከቀዘቀዘ ማከማቻው ከተያዙት በኋላ የቀዘቀዙ ማከማቻዎች በሚገኙበት ጊዜ, በገንቃ የማጠራቀሚያ ባህሪዎች ጥራት እና የስታርሽር ምርቶች ጥራት እና የስታርች ውሸት ደግሞ ተቆጣጠሩ. በ Rheological ባህሪዎች ውስጥ ለውጦች, ቴርሞዳይናሚክ ንብረቶች እና ክሪስታል መዋቅር በ Starch Grenule መዋቅር እና በተዛመዱ ንብረቶች ላይ የ HPMCNAME ንብረቶች የመከላከያ ውጤት ለመገምገም ያገለግሉ ነበር. The experimental results showed that after 60 days of frozen storage, the starch gelatinization characteristics (peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, decay value and retrogradation value) all increased due to the significant increase in the relative crystallinity of starch and the increase in the content of damaged starch. Guetnity Engysyly እየጨመረ በሄደ ጊዜ የስታትስ ፓስተር ጥንካሬ እያለቀ ሲቀንስ, however, especially the starch suspension added with 2% HPMC, the relative crystallinity increase and starch damage degree after freezing were lower than those in the control group Therefore, the addition of HPMC reduces the degree of changes in gelatinization characteristics, gelatinization enthalpy, and gel strength, which indicates that the addition of HPMC keeps the starch structure and its gelatinization properties relatively stable.




In the case of frozen storage, yeast will be affected by environmental stress and affect its viability. የማቀዝቀዙ መጠን በጣም ከፍተኛ በሚሆንበት ጊዜ በስርዓቱ ውስጥ ያለው ውሃ በእርጋታ ውስጥ ያለው ውጫዊ ኦሞሞቲክ ግፊት ይጨምራል, በዚህም ውስጥ ሕዋሳቶች ውኃ እንዲያጡ ያደርጋቸዋል. የማቀዝቀዣው መጠን በጣም ከፍተኛ በሚሆንበት ጊዜ. If it is too low, the ice crystals will be too large and the yeast will be squeezed and the cell wall will be damaged; both will reduce the survival rate of the yeast and its fermentation activity. In addition, many studies have found that after the yeast cells are ruptured due to freezing, they will release a reducing substance-reduced glutathione, which in turn reduces the disulfide bond to a sulfhydryl group, which will eventually destroy the network structure of gluten protein, resulting in a decrease in the quality of pasta products [176-177].





BPS. 500CL የማያቋርጥ የሙቀት መጠን እና የእርጓሜ ሳጥኖች


Ultra-ንፁህ Steryle Outing ሠንጠረዥ ሰንጠረዥ
KDC. 160hr ከፍተኛ ፍጥነት ያለው ማቀዝቀዣ ሴንተር

ቢዲዎች. 200 Inverted Biological Microscope

አምራች
መልአክ እርሾ ኮ., LTD.


ሻንሃይ ልዩ የሳይንሳዊ መሣሪያ CO., LCD.


ሻንሃይ zhichhegng ትንታኔሽን መሣሪያ ማምረቻ CO., LCD.
ቾንግኪንግ ራስያዊ መሣሪያ መሣሪያ CO., LTD.


Weigh 3 g of active dry yeast, add it to a sterilized 50 mL centrifuge tube under aseptic conditions, and then add 27 mL of 9% (w/V) sterile saline to it, shake it up, and prepare 10% (w/w) yeast broth. ከዚያ በፍጥነት ወደ ይሂዱ. በ 18 ° ሴ ውስጥ በማቀዝቀዣ ውስጥ ያከማቹ. ከ 15 ዲ, 30 መ እና 60 ዲ የቀዘቀዘ ማከማቻ ከተቀዘቀዘ በኋላ ናሙናዎቹ ለፈተና ተወሰዱ. Add 0.5%, 1%, 2% HPMC (w/w) to replace the corresponding percentage of active dry yeast mass. በተለይም ኤች.ሲ.ሲ.ሲ.ሲ.ሲስ ከተመዘበ በኋላ ለ 30 ደቂቃዎች ለ 30 ደቂቃዎች ለ 30 ደቂቃዎች ያህል መበላሸት አለበት.

መኒያኒ, et A1 ን ይመልከቱ. (የ 2012) የሙከራ ዘዴ [17 ጥቅም ላይ የዋለው, በትንሽ ማሻሻያዎች. Weigh 5 g of frozen dough into a 50 mL colorimetric tube, press the dough to a uniform height of 1.5 cm at the bottom of the tube, then place it upright in a constant temperature and humidity box, and incubate for 1 h at 30 °C and 85% RH, after taking it out, measure the proofing height of the dough with a millimeter ruler (retain two digits after the decimal point). For samples with uneven upper ends after proofing, select 3 or 4 points at equal intervals to measure their corresponding heights (for example, each 900), and the measured height values were averaged. እያንዳንዱ ናሙናው ከሦስት ጊዜያት ጋር ትይዩ ነበር.

Weigh 1 g of dough, add it to a test tube with 9 mL of sterile normal saline according to the requirements of the aseptic operation, shake it fully, record the concentration gradient as 101, and then dilute it into a series of concentration gradients until 10'1. ከላይ ከተጠቀሱት እያንዳንዱ ቱቦዎች 1 ሚሊየስ ውስጥ ይሳሉ, በ 3 ሜው ከሚያስከትለው ምርጫ ጋር በማዕከላዊው ማዕከሉ ውስጥ ያክሉ እና በ 3 ሜ የተገለጹት አሠራሮች እና የባህላዊ ሁኔታዎች መሠረት ከላይ ያለውን የሙከራ ቁራጭ በ 25 ዲግሪ ሴንቲግሬሽን ውስጥ ያስቀምጡ. 5 D, ከባሕሉ ፍጻሜ በኋላ, በመጀመሪያ የቅኝ ግዛቱ የስፔን ሞሮፊኦሎጂ, እና ከዛም ሊቆጠር እና በአጉሊ መነጽር መመርመርን ለመመርመር በመጀመሪያ ቅኝ ግዛት ሞሮሎጂን ይመለከታሉ. Each sample was repeated three times.

The alloxan method was used to determine the glutathione content. The principle is that the reaction product of glutathione and alloxan has an absorption peak at 305 nl. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to it, mix well, let stand for 6 min, and immediately add 1 M, NaOH The solution was 1 mL, and the absorbance at 305 nm was measured with a UV spectrophotometer after thorough mixing. የ Gluthatione ይዘት ከመደበኛ ኩርባ ይሰላል. እያንዳንዱ ናሙናው ከሦስት ጊዜያት ጋር ትይዩ ነበር.
5.2.2.5 የውሂብ ሂደት


5.3.1 በ HPMC ተጨማሪ መጠን መጠን እና በቀዝቃዛ ማከማቻ ቁመት ላይ
የመጠጥ ቀሚስ የጋዝ ማምረቻ እንቅስቃሴ እና ሊጥ አውታረ መረብ አወቃቀር ጥንካሬ ብዙውን ጊዜ የመረጃ ቋት ቁመት ተጎድቷል. ከእነሱ መካከል የእንስሳት የመመዝገቢያ እንቅስቃሴ የመመካከር ችሎታ እና ጋዝ የማምረት ችሎታውን በቀጥታ ይነካል, እና የእንስት ጋዝ ምርት መጠን የተወሰነውን የድምፅ እና ሸካራነትን ጨምሮ የሚዘልቅ ምርቶችን ጥራት ይወስናል. የእፅዋት የመመዝገቢያ እንቅስቃሴ በዋነኝነት በውጫዊ ሁኔታዎች ውስጥ የተጎካ ነው (እንደ ካርቦን እና ናይትሮጂን ምንጮች, የሙቀት ዑደት, የሜትቦክ ኢንዛይምስ, የሜትቦክ ኢንዛይምስ, ወዘተ.


በስእል 5.1 እንደሚታየው በ 0 ቀናት ውስጥ በሚዘልቅበት ጊዜ የኤች.ዲ.ሲ.ሲ. በሚጨምርበት ጊዜ, የ HPMC ን ሳይጨምሩ ከ 4.234-0.11 ሴ.ሜ. -0.12 cm (0.5% HPMC added), 4.314-0.19 cm (1% HPMC added), and 4.594-0.17 cm (2% HPMC added) This may be mainly due to HPMC Addition changes the properties of the dough network structure (see Chapter 2). However, after being frozen for 60 days, the proofing height of the dough decreased to varying degrees. በተለይም የኤች.ሲ.ሲ. ሳይኖር ያለ የመንቆቅልሽ ቁመት ከ 4.234-0.11 ሴ.ሜ (ቅዝቃዜዎች ለ 0 ቀናት (የቀዘቀዘ ማከማቻ (የቀዘቀዘ ማከማቻ ለ 60 ቀናት). the dough added with 0.5% HPMC was reduced from 4.27+0.12 cm (frozen storage for 0 days) to 3.424-0.22 cm (frozen storage for 0 days). 60 days); the dough added with 1% HPMC decreased from 4.314-0.19 cm (frozen storage for 0 days) to 3.774-0.12 cm (frozen storage for 60 days); while the dough added with 2% HPMC woke up. The hair height was reduced from 4.594-0.17 cm (frozen storage for 0 days) to 4.09-±0.16 cm (frozen storage for 60 days). It can be seen that with the increase of the addition amount of HPMC, the degree of decrease in the proofing height of the dough gradually decreases. This shows that under the condition of frozen storage, HPMC can not only maintain the relative stability of the dough network structure, but also better protect the survival rate of yeast and its fermentation gas production activity, thereby reducing the quality deterioration of fermented noodles.
5.3.2 I-IPCMC መደመር እና በእንፋሎት በሕይወት የተረፈውን ጊዜ ማቀዝቀዝ
በቀዝቃዛ ማከማቻው ውስጥ, በዙፋው ስርዓት ውስጥ የቀዘቀዘ ውሃ ወደ በረዶ ክሪስታል ውስጥ የተዘበራረቀ ውሃ ወደ በረዶ ክሪስታል ውስጥ, የደስታው ፕሮፖዛል እና የሕዋስ አወቃቀር በተወሰነ የጭንቀት ደረጃ ላይ ነው. የሙቀት መጠኑ ለረጅም ጊዜ ሲቀንስ ወይም የበሰለ የሕዋስ አወቃቀር በሚኖርበት ጊዜ አነስተኛ ቁጥር ያላቸው የበረዶው ክሪስታል, የመቀነስ ንጥረ ነገር - የአጋር በሽታ ወይም ሞት እንኳን ሳይቀሩ, በተመሳሳይ ጊዜ እርሾው በአካባቢያዊ ጭንቀት ውስጥ, የራሱ የችግረኛ እንቅስቃሴ ይቀንሳል, እናም የእርጥብ ነጋዝ ምርትን እንቅስቃሴን የሚቀንስ ነው.


ከኤች.አይ.ቪ.ዎች ጋር በማቀነባበሪያ ህክምና ሳይታከሉ ከተጨመሩ የተለያዩ ይዘቶች ጋር በተያያዙ የተለያዩ ይዘቶች ውስጥ ከኤች.አይ.ፒ.ፒ.ዎች ብዛት ጋር ምንም ዓይነት ልዩነት የለም. This is similar to the result determined by Heitmann, Zannini, & Arendt (2015) [180]. ሆኖም ከ 60 ቀናት በኋላ ከቀዘቀዘ በኋላ የ 4 ሴዉ እስከ 1.76x106 CFU (HPMC ን ሳይጨምሩ), ከ 3.04X106 CFU እስከ 193x106 CFU (0.5% HPMC ማከል); ከ 3.12x106 CFU እስከ 2.14x106 CFU (1% HPMC ታክሏል); reduced from 3.02x106 CFU to 2.55x106 CFU (added 2% HPMC). በማነፃፀር, የቀዘቀዘ ማከማቻ አከባቢ ጭንቀት, ነገር ግን የ HPMC ን ጭማሪ, የግዛቱ ቁጥር ቀንሷል. ይህ የሚያመለክተው ኤች.ሲ.ኤም.ፒ.ዝ ከቀዝቃዛ ሁኔታዎች ስር የበለጠ መከላከል እንደሚችል የሚያመለክተው ነው. የመከላከያ ዘዴው, በተለምዶ የበረዶ ክሪስታሎች ቅሬታ እና እድገትን በመገንዘብ እና ዝቅተኛ የሙቀት አከባቢን ጭንቀት በመቀነስ, የጥበቃ ፀረ-ፍትሃዊነት ተመሳሳይ ሊሆን ይችላል. ምስል 5.3 ከ 3 ሜው እርሾ ከሚያችት ምርመራ ከተደረገ በኋላ ከውጭ ሞሮፊኖሎጂ ጋር በሚስማማ መንገድ ከዝግጅት እና በአጉሊ መነጽር ምርመራ የተደረገበት ፎቶግራፍ ነው.

የበለስ 5.3 የማይክሮፎን

Glutathione is a tripeptide compound composed of glutamic acid, cysteine and glycine, and has two types: reduced and oxidized. የእራቲሴ ህዋስ መዋቅር ሲደመሰስ እና ሲሞት የሕዋስ ህዋስ የግድግዳ ወረቀቶች ጭማሪ ይጨምራል, እና ውስጣዊው የ GLUTTEREEE, ቅጣቱ ነው. በተለይ የግድግዳዎች የአጎራባች ትስስር (----) በተቀነሰበረ (መልስ) የተገነባ መሆኑን ልብ ሊባል ይገባል. stability and integrity, and ultimately lead to the deterioration of the quality of fermented flour products. ብዙውን ጊዜ በአካባቢያዊ ጭንቀት (እንደ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን, ከፍተኛ የሙቀት መጠን, ከፍተኛ የሙቀት መጠን, ወዘተ). የአካባቢያዊ ሁኔታዎች ለእድገቱ እድገቷ እና እርባታ እንደገና ሲመሳሳዩ ሜታቦሊዝም እና ግፊት አስፈላጊነት እንደገና እንዲመልሱ. ሆኖም, አንዳንድ የተለመዱ ውጥረት መቋቋም ወይም ጠንካራ የመቋቋም ችሎታ ወይም ጠንካራ የሜታብሊክ እንቅስቃሴ በረዶ በተቀዘቀዙ የማጠራቀሚያ አካባቢ ውስጥ ለረጅም ጊዜ ከተያዙ አሁንም ይሞታሉ.

በ GLUTEREANE (GSH) ይዘት ላይ የኤች.ሲ.ኤም.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.ዲ.
በስእል 5.4 እንደሚታየው, HPMCC ቢታከልም ወይም አልቻሉም, እና በተለያዩ ተጨማሪ መጠኖች መካከል ምንም ጉልህ ልዩነት አልነበረውም. This may be because some of the active dry yeast used to make the dough have poor stress resistance and tolerance. በዝቅተኛ የሙቀት ቀዝቅዝ ሁኔታ, ሕዋሱ ይሞታሉ, ከዚያ በኋላ ከእራሱ ራሱ ባህሪዎች ብቻ የሚዛመደው ከዛም ይሞላል. It is related to the external environment, but has nothing to do with the amount of HPMC added. Therefore, the content of glutathione increased within 15 days of freezing and there was no significant difference between the two. ሆኖም የ HPMC ን ተቀላቅሏል, የኤች.ዲ.ዲ.ቪ.ቪ. ቅነሳ ከ 2.3295 ጀምሮ የባክቴርኒየም ማከማቻ ከ 2.040mg / g ጋር ተቀጠረ. while the yeast liquid added 2% HPMC, its glutathione content increased from 2.307+0 .058 mg/g (frozen storage for 0 days) rose to 3.351+0.051 mg/g (frozen storage for 60 days). This further indicated that HPMC could better protect yeast cells and reduce the death of yeast, thereby reducing the content of glutathione released to the outside of the cell. ይህ በዋነኝነት የሚካሄደው የኤች.ሲ.ሲ. ክሪስታሎች ቁጥርን ለመቀነስ እና በብቃት የበረዶ ክሪስታልን ቁጥር ለመቀነስ እና የ GLUTEREAR ን የመለቀቅ ጭማሪን በመጨመር ውጤታማ በሆነ መንገድ ሊቀንስ ይችላል.

Yeast is an indispensable and important component in fermented flour products, and its fermentation activity will directly affect the quality of the final product. በዚህ ሙከራ ውስጥ በእፅዋት ውስጥ የተለዩ የ HPMC ተጨማሪዎች, በእራቂ የ DPMC ጭማሪዎች ላይ የተለዩ የ HPMC ጭማሪዎች በእራቶች የመጠለያ እንቅስቃሴን በማጥናት ተገምግሟል, እርሾ በሕይወት ቁጥር, እና በተቀዘቀዙ ሊጥ ውስጥ ተጨማሪ የሆልቴቲይ ይዘት. በሙከራዎች አማካይነት የ HPMC የመመዝገቢያ እንቅስቃሴን በተሻለ ሁኔታ ጠብቆ ማቆየት እና ከ 60 ቀናት ቅዝቃዜዎች ውስጥ የ 60 ቀናት ቅዝቃዜዎችን በተሻለ ሁኔታ ማቀነባበሪያ ከፍታ ላይ የመግቢያ ደረጃን ለመቀነስ የተገኘ መሆኑን ተገነዘበ. in addition, the addition of HPMC effectively The decrease of yeast survival number was inhibited and the increase rate of reduced glutathione content was reduced, thereby alleviating the damage of glutathione to dough network structure. This suggests that HPMC can protect yeast by inhibiting the formation and growth of ice crystals.